Bittere Nüsse, bald geknackt: Forscherteam spürt Ursachen eines bitteren Fehlgeschmacks in Haselnüssen auf

Ob in der Nuss-Schokolade, in der Nuss-Nougat-Creme oder im Studentenfutter: Rund 80.000 Tonnen Haselnüsse werden jährlich nach Deutschland importiert und hierzulande weiterverarbeitet. Geerntet werden Haselnüsse nur einmal im Jahr. Da die Verarbeitung jedoch ganzjährig erfolgt, müssen die Haselnüsse bis zu einem Jahr gelagert werden – eine gute Lagerfähigkeit ist daher ein zentrales Qualitätskriterium.

Aus bisher unbekannten Gründen kann sich im Zuge der Lagerung ein langanhaltender, bitterer Fehlgeschmack bilden, der auch nach dem Rösten erhalten bleibt. Dieses Phänomen, das bislang bei der Wareneingangskontrolle nicht zu erfassen ist, tritt seit einigen Jahren verstärkt auf und führt zu wirtschaftlichen Schäden durch Reklamations- oder Entsorgungskosten. Ist der Fehlgeschmack einmal da, hat das Sensorikpanel wenig Freude an seiner Arbeit: Fehlerhafte Nussproben weisen einen mehrere Stunden lang anhaltenden Nachgeschmack auf, so dass sensorische Untersuchungen an weiteren Proben am gleichen Tag nicht mehr möglich sind. Eine zeitnahe Rohwarenbewertung ist damit ausgeschlossen.

Neben empirischen Beobachtungen gibt es bisher kein gesichertes Wissen zu den die Bitterkeit beeinflussenden ursächlichen Faktoren. Vor diesem Hintergrund geht ein Team von Wissenschaftlern der Technischen Universität München und der Universität Hamburg den Ursachen auf den Grund: Sie wollen die für den bitteren Fehlgeschmack verantwortlichen Schlüsselverbindungen und deren Vorläufer auf molekularer Ebene charakterisieren und die Bildungsmechanismen aufklären. Durch quantitative Messung von verschiedenen physiologischen und biochemischen Parametern, molekular-sensorische sowie human-sensorische Bewertungen wollen die Wissenschaftler den Einfluss verschiedener Faktoren auf die Bildung einzelner Schlüsselbitterstoffe ermitteln; untersucht werden dabei die biologische Heterogenität, die Herkunft, der Erntezeitpunkt und die Lagerungsbedingungen. Auf Basis einer quantitativen Korrelation der identifizierten Schlüsselgeschmacksstoffe, deren nicht-bitteren Vorstufen sowie biologischer Indikatoren sollen abschließend Parameter zur Qualitätsprüfung sowie zur Verbesserung der Lagerfähigkeit erarbeitet werden.

Durch die Entwicklung von spezifischen Schnellbestimmungsmethoden soll der weiterverarbeitenden Industrie eine sichere Qualitätsbewertung von rohen Haselnüssen noch vor deren Verarbeitung ermöglicht werden, ohne die unbeliebte sensorische Prüfung durchführen zu müssen. Im Fokus sind dabei vor allem kleine und mittelständische Unternehmen, die die Süßwarenbranche prägen.



Informationen zum Projekt AiF 18040 N "Klärung der Ursachen eines bitteren Fehlgeschmacks bei Haselnüssen und Erarbeitung analytischer und biologischer Parameter für die Rohstoffkontrolle und Qualitätsoptimierung"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)