Durchblick erwünscht: Forscher untersuchen Ursachen der Trübungsneigung von Bier

Wer ein naturtrübes Bier trinkt, erwartet keinen Durchblick durch das Glas. Doch für die meisten Bierstile gilt: Ein Bier sollte klar sein, eine Trübung vermieden werden. Die für die Trübung verantwortlichen Partikel sind hauptsächlich Proteine aus Malz und Hopfen sowie Polyphenole, Bittersäuren und Aromastoffe aus Hopfen. Durch diese Partikel wird einfallendes Licht gestreut, das Bier erscheint trüb.

Die Verarbeitung der Rohstoffe sowie die angewandten Technologien während des Brauprozesses haben einen maßgeblichen Einfluss auf die Trübungsstabilität der Biere. Hier wird Wissen und Erfahrung seit Jahrzehnten auf hohem Niveau angewandt; auch Forschungsergebnisse tragen wesentlich dazu bei.

Doch nichts ist so beständig wie der Wandel: Zum einen ist aufgrund der Rohstoff- und Marktsituation eine Verarbeitung von proteinreicheren Gersten zu Malz zeitweise unumgänglich. Die damit produzierten Biere weisen häufig ein erhöhtes Trübungspotential auf, was insbesondere kleinere Produzenten vor enorme Herausforderungen stellt. Zum anderen erobern wiederentdeckte alternative Hopfungstechnologien die Sudhäuser: Eine spätere und höhere Hopfengabe macht die Biere aromatischer, führt jedoch auch zu einer höheren Trübungsneigung. Da es noch viele Unbekannte bei diesen Veränderungen gibt, sind bislang noch keine gezielten Strategien zur Vermeidung von Trübungen möglich.

Vor diesem Hintergrund suchen Mälzer, Hopfenhersteller und Brauereien gemeinsam nach einem branchenübergreifenden Lösungsansatz. Im Rahmen eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) haben zwei interdisziplinäre Teams der TU München die Arbeitshypothese, dass den Polyphenol-Protein-Wechselwirkungen eine Schlüsselrolle bei der Trübungsbildung zukommt, jedoch weitere trübungsbegünstigende Komponenten eine entscheidende Rolle spielen. Hieraus begründet sich der gewählte ganzheitliche Ansatz, der die Rohstoffe Malz und Hopfen bzw. alle Komponenten gleichwertig als potentielle Trübungsbildner in Betracht zieht und vorerst ergebnisoffen analytisch verfolgt. Die molekulare Zusammensetzung auftretender Trübungskomplexe soll qualitativ und quantitativ charakterisiert werden. Basierend auf diesem molekularen Verständnis sollen technologische Empfehlungen abgeleitet werden. Die damit erreichbare Reduktion bzw. Vermeidung von Trübungsproblemen wird zur Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit von Mälzereien, Hopfenherstellern und Brauereien im internationalen Wettbewerb beitragen. Vor allem kleinere Betriebe können davon in besonderem Maße profitieren.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 18681 N "Einfluss veränderter Malzqualitäten und Hopfenregimes auf die Trübungsneigung von Bier"



... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)