Verbraucherschutz großgeschrieben: Effektive Schnellmethoden zur Bestimmung des Mutterkorngehaltes

Roggenähre mit Mutterkörnern.
© Humpf, Uni Münster
Als Mutterkorn wird die kornähnliche Überdauerungsform des parasitären Pilzes Claviceps purpurea bezeichnet, der besonders in feuchten Jahren auf Getreideähren, vor allem bei Roggen, vorkommt. Mutterkorn kann toxikologisch wirksame Verbindungen, sogenannte Ergotalkaloide, bilden, die im Mittelalter zu Massenvergiftungen führten. Heute sind über 30 verschiedene Mutterkornalkaloide bekannt, deren Gehalt im Mutterkorn – je nach Herkunft des Getreides – stark schwankt. Für Europa wird ein durchschnittlicher Alkaloidgehalt von 0,2 % in Mutterkorn angenommen. Grenzwerte für den Gesamtalkaloidgehalt in Getreide und verzehrfertigen Lebensmitteln existieren in der Europäischen Union noch nicht, werden aber von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) diskutiert. Innerhalb der Mühlenwirtschaft hat sich als Qualitätskriterium ein Mutterkorngehalt ("Besatz") von maximal 0,05 % bewährt.
Dank moderner industrieller Mühlentechnik ist deutsches Getreide so sicher wie nie zuvor. Doch vereinzelt werden immer wieder Getreideproben mit erhöhten Gehalten an Mutterkornalkaloiden gefunden.
Zitat Weizbauer

  • Vorbeugend aktiv


    Für die Mühlenwirtschaft wirft dies vor allem die Frage auf, was sie – zusätzlich zu den etablierten Reinigungs- und Sortierungsmaßnahmen – vorbeugend unternehmen kann, um unabhängig von der Grenzwertdiskussion einen Beitrag zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit zu leisten. Um diese und weitere Fragen der Mühlenwirtschaft zur Mutterkornthematik zu beantworten, wurde über den FEI ein Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) initiiert, das am Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster durchgeführt und erfolgreich abgeschlossen wurde.
    Links: Rohgetreide, mit zwei gut sichtbaren Mutterkörnern sowie Mutterkörnern im Größenvergleich. Mitte: Dunkle Körner, die bei der Farbauslese (als Teil des Reinigungsprozesses) als Abfall aussortiert werden. Rechts: Gereinigtes Getreide.
    © Humpf, Uni Münster

    Ziele des Projektes waren die Entwicklung einer schnelleren und kostengünstigeren Alternativmethode zur Bestimmung des Mutterkornanteils in Roggen und Roggenprodukten sowie Untersuchungen zum Gehalt und zur Stabilität von Mutterkornalkaloiden während der Lagerung und Verarbeitung. Vor dem Hintergrund, dass die Standardmethoden zur Analytik von Mutterkornalkaloiden nur von Laboren durchgeführt werden können, die nach dem Betäubungsmittelgesetz zugelassen sind, erschien die Entwicklung einer Alternativmethode, die von jedem gängigen Handelslabor durchführbar ist, besonders notwendig, um in kritischen Fällen schnell reagieren zu können.

  • Kostengünstig und schnell


    Im Rahmen der Untersuchungen wurde zunächst das Fettsäurespektrum von Mutterkorn bestimmt. Vom Fettsäurespektrum des Roggens unterscheidet es sich vor allem durch das Vorkommen von Ricinolsäure. Es zeigte sich, dass der Ricinolsäuregehalt in den Mutterkornproben nahezu konstant bei 10 g/100 g liegt, so dass eine Quantifizierung des Mutterkorngehalts über den Ricinolsäuregehalt möglich ist. Die mittels Gaschromatographie mit Flammenionisationsdetektor (GC-FID) entwickelte Methode zur Bestimmung von Ricinolsäure ist einfach, kostengünstig und schnell durchführbar. Ein großer Vorteil der Methode liegt darin, dass nicht nur der Gehalt von Mutterkorn im Getreide, sondern auch in verarbeiteten Produkten bestimmt werden kann, was bislang nicht möglich war. Weiterhin leistete die Bestimmung der Alkaloidgehalte in 56 Mutterkornproben einen wichtigen Beitrag zur Abschätzung des durchschnittlichen Alkaloidgehalts in Mutterkorn in Deutschland: Insgesamt ergab sich in den untersuchten Proben ein wesentlich geringerer durchschnittlicher Alkaloidgehalt (0,08 %) als in der Literatur angegeben. Ergotamin und Ergocristin konnten als Leitalkaloide identifiziert werden.
    Probenahme
    © VDM e. V.

    Zitat Persin

  • Maßnahmen, die wirken


    Die Untersuchungen zeigten ebenfalls, dass durch die mühlentechnische Verarbeitung der Alkaloidgehalt auf bis zu 10 % des Ausgangswertes verringert werden kann. Hierbei erwies sich ein sogenanntes Peeling – als zusätzlicher Schritt der Getreidereinigung, bei dem ein Teil der äußeren Schale des Roggenkorns entfernt wird – als besonders effektiv.
    Solobild Ausbilder
    © VDM e. V.

    Für die rund 600, vorrangig mittelständischen Mühlen in Deutschland mit über 5.000 Beschäftigten sind die Ergebnisse von besonderem Interesse: Sie haben im Bedarfsfall eine Methode zur Hand, um die Sicherheit ihrer Produkte schnell nachweisen zu können. Aufgrund der aus den Ergebnissen abgeleiteten Handlungsmöglichkeiten profitieren jedoch nicht nur die Mühlen davon, sondern die gesamte Wirtschaftskette – von der Getreideproduktion bis zur Verarbeitung in zahlreichen Lebensmitteln.

  • Projektbeteiligte


    Forschungsstelle:

    Industriegruppe:
    • Verband Deutscher Mühlen e.V., Berlin

    (Stand: Februar 2012)




Forschungsvorhaben AiF 15280 N "Untersuchungen zum Vorkommen, zur Stabilität und zum thermischen Abbau von Mutterkornalkaloiden in Roggen und Roggenprodukten"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)

Förderhinweis