Für das Gelbe im Ei ideal! Neues Fraktionierungsverfahren ermöglicht optimale Nutzung der natürlichen Funktionen von Eigelb


Eier
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In der Lebensmittelwirtschaft wird es vor allem als natürlicher Emulgator eingesetzt: Hühnereigelb. Dessen Anwendungspotenzial ist jedoch noch lange nicht ausgeschöpft, weder in wirtschaftlicher noch in funktioneller Hinsicht.
Die komplexe Zusammensetzung aus Lipiden, Proteinen und Lipoproteinen und die hohe Trockenmasse des Eigelbs von bis zu 52 % machen eine gezielte Behandlung zur vollständigen Nutzung der technologisch-funktionellen Eigenschaften anspruchsvoll. Natürliches Eigelb besteht zu 80 % aus einer wasserlöslichen Plasma-Fraktion mit einem sehr hohen Anteil an Low-Density-Lipoproteinen (LDL), denen vor allem die Emulgiereigenschaften des Eigelbs zugeschrieben werden. Die verbleibenden 20 % entfallen auf die Granula-Fraktion aus Eigelbpartikeln, die vor allem für die strukturgebenden Eigenschaften verantwortlich und damit für Textur und Mundgefühl im Produkt ausschlaggebend sind.

  • Gesucht: Lösungen für die Praxis


    Zitat Mielke, Ovobest



    Tatsächlich ist es bisher noch nicht gelungen, dieses theoretisch bekannte, technologisch-funktionelle Potenzial der einzelnen Eigelbhauptfraktionen zu nutzen, da kein Prozess zur Trennung etabliert ist und damit die Plasma- und Granula-Fraktionen nicht zur Verfügung stehen. Eine zentrifugale Trennung im Batchverfahren ist zwar bislang schon im Labormaßstab möglich gewesen, jedoch nicht im industriellen kontinuierlichen Produktionsmaßstab. Hersteller von Ei- und Feinkostprodukten suchten daher nach einem Verfahren, dass die Fraktionierung und gezielte Funktionalisierung der Eigelbhauptfraktionen Plasma und Granula ermöglichen sollte: eine ideale Ausgangsbasis für ein Forschungsprojekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF). Umgesetzt und erfolgreich abgeschlossen wurde das IGF-Projekt des FEI in der Abteilung Technologie des Zentralinstituts für Ernährungs- und Lebensmittelforschung der Technischen Universität München.
    Flüssiges Eigelb
    © TU München, ZIEL - Abteilung Technologie
    Thomas Strixner
    © TU München, ZIEL - Abteilung Technologie

    Um bessere Trennergebnisse zu erhalten, bereitet der mit den Forschungsarbeiten beauftragte Doktorand Thomas Strixner die Temperierung des Eigelbs vor der Zentrifugation vor.

  • Hochreine Fraktionen


    Bei den Untersuchungen zur Trennleistung wurden prozessseitige Parameter wie g-Zahl, Verdünnungsfaktor (und damit die Trockenmasse in der Eigelblösung), Verweilzeit sowie Produkttemperatur variiert, aber auch produktspezifische Parameter wie pH-Wert, Calcium-Gehalt und Ionenstärke waren von Bedeutung. Mit vorangeschalteter Verdünnung, Temperierung und bei zentrifugalen Beschleunigungen bis 10.000 g in einer neu entwickelten Dekantierzentrifuge konnten hochreine Plasma- und Granula-Fraktionen erzeugt werden – sowohl im Labormaßstab als auch im großtechnischen Einsatz.
    Zitat Molitor, Tate & Lyle Food Systems

  • Enzymatischer Effekt gesteigert


    Die enzymatische Behandlung mit Phospholipase, die sich in der industriellen Praxis bereits bei nicht-fraktioniertem Eigelb zur Steigerung des Emulgiervermögens und der Hitzestabilität etabliert hat, wurde nach der Trennung ebenso bei den beiden Fraktionen durchgeführt:
    Die getrennte enzymatische Modifikation der reinen Granula bzw. reinen Plasma-Fraktionen erlaubt ein separates Einstellen der Milieubedingungen (Ionenstärke, pH-Wert), sodass eine gezielte Steigerung des enzymatischen Effektes möglich ist. Bei der anschließenden, separat durchgeführten Sprühtrocknung der Fraktionen konnten durch die nun möglichen unterschiedlichen Einstellungen bei der Lufteintritts- und Luftaustrittstemperatur und der Verweilzeit die Funktionalität der Fraktionen weiterführend spezifisch angepasst werden: So kann beispielsweise bei einer Mayonnaise, die mit einer enzymatisch behandelten, sprühgetrockneten Plasma-Fraktion statt mit Gesamteigelb hergestellt wird, der Geschmack, der eitypische Charakter sowie die Farbintensität deutlich verbessert werden. Eine sprühgetrocknete Granula-Fraktion zeigt hingegen überragende Strukturbildungseigenschaften und eignet sich daher zusätzlich ideal als Stabilisator.
    Zitat Goldau, Sanovo Eiprodukte

  • Verbesserte Wertschöpfung


    Das entwickelte Fraktionierungsverfahren ermöglicht somit einen wesentlich effektiveren und breiteren Einsatz von Eigelbkomponenten bei der Herstellung von Dressings, Soßen, Mayonnaisen, Konserven oder Feinkostprodukten. Zudem kann die Wertschöpfung von Eigelb deutlich verbessert werden. Zusätzlich bietet das Verfahren zahlreiche Ansätze zur Entwicklung neuartiger Produkte auf Eigelbbasis. Von den Ergebnissen dieses IGF-Projektes können nicht nur die Hersteller von Eiprodukten profitieren, sondern alle Branchen der Lebensmittelindustrie, die natürliche Eiprodukte einsetzen.

  • Projektbeteiligte


    Forschungsstelle:

    Industriegruppen:
    • Bundesverband der Eiprodukten-Industrie e.V., Bonn
    • Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e.V., Bonn


    (Stand: Oktober 2012)




Forschungsvorhaben AiF 16009 N "Fraktionierung und getrennte Ausnutzung des technologisch-funktionellen Potentials der Eigelbhauptfraktionen Plasma und Granula"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)

Förderhinweis