Gesundheitlicher Verbraucherschutz hat Priorität: Forscher entwickeln transfettsäurearme Pflanzenfette für Berliner, Krapfen und Donuts

Vergrößern

© ChristArt - Fotolia.com #95951749

• TFA-Aufnahme möglichst gering halten

  
  Für Trans-Fettsäuren sind keine positiven Funktionen im Organismus bekannt. Bekannt und eindeutig belegt sind jedoch negative Auswirkungen auf den Stoffwechsel: Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) steigt bei einer TFA-Aufnahme von über 2 % der Nahrungsenergie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die TFA-Aufnahme sollte daher soweit wie möglich reduziert werden – die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt weniger als 1 % der Nahrungsenergie. Dies ist über eine bewusste Auswahl der Lebensmittel gut möglich. Doch nicht allen Verbrauchern gelingt dies.
  Vor diesem Hintergrund war eine ganze Branche gefragt, den vorbeugenden Verbraucherschutz auch beim Genuss von Siedegebäcken wie Berlinern, Krapfen oder Donuts zu verbessern. Denn bei ihrer Herstellung, bei der die Teige in heißem Fett schwimmend ausgebacken werden, waren immer noch Fette mit zu hohen TFA-Gehalten im Einsatz – und zwar alternativlos bezüglich der Hitzestabilität und zugleich guten sensorischen Eigenschaften. Wer will schon einen frischen Berliner vom Bäcker essen, der nicht schmeckt?
  
  
  

• Initialzündung für die IGF

  
  Der hohe Bedarf, die TFA-Gehalte in Siedegebäcken signifikant zu senken, war die Initialzündung für ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das über den FEI koordiniert wurde: Ziel war es, verschiedene, TFA-arme Siedefette speziell für handwerkliche Anwendungen hinsichtlich ihrer technofunktionellen und sensorischen Eigenschaften zu prüfen und zu optimieren. Im Mittelpunkt standen dabei die Siedeeignung und die thermische Stabilität der Fette sowie der Geschmack, der Geruch, die Konsistenz, die Lagerstabilität und der Gesamteindruck der in den Fetten gesiedeten Gebäcke. Daran arbeitete von 2013 bis 2015 ein Forscherteam der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg und des ttz Bremerhaven.
  Zunächst wurden fünf am Markt erhältliche TFA-freie bzw. -reduzierte Siedefette charakterisiert und deren Optimierungspotentiale identifiziert. Auf dieser Grundlage entwickelte das Forscherteam eigene Siedefette, die im Idealfall vergleichbare technofunktionell-sensorische Eigenschaften wie zwei kommerzielle Referenzprodukte (teilgehärtete Erdnussöle mit sehr hohen TFA-Gehalten von bis zu 41 %, bezogen auf das Gesamtfett) aufwiesen.
  
  
  

• Die Mischung macht's

  
  Durch Mischen von flüssigen und festen Fettkomponenten wurden zwölf neue TFA-freie bzw. -reduzierte Siedefettblends hergestellt. Als flüssige Fette wurden High-Oleic-Sonnenblumenöl, High-Oleic-Rapsöl und High-Stearic-Sonnenblumenöl eingesetzt. Als feste, strukturgebende Komponenten dienten vollständig gehärtetes Rapsöl, die durch Fraktionierung von Palmöl gewonnene Palmmittelfraktion, Palmstearin sowie umgeestertes Rapsöl. Die Fettmodifikationsverfahren Härtung, Fraktionierung und Umesterung erlauben es, die technofunktionellen Eigenschaften an die gewünschten Anwendungsanforderungen gezielt anzupassen. Im Gegensatz zur unvollständigen Fetthärtung – der Teilhärtung – enthalten vollständig gehärtete Speiseöle nur sehr geringe TFA-Gehalte.
  
  
  

• Intensive Prüfung

  
  

  

  Vergrößern

  © industrieblick - Fotolia.com #106621994

  
  Die zwölf Siedefettblends wurden daraufhin „auf Herz und Nieren“ geprüft: Für die Langzeitsiedeversuche wurden sie bis zu zehn Tage lang über acht Stunden bei einer Temperatur von 170 °C bzw. 165 °C gehalten und täglich zum Sieden der Modellgebäcke Berliner und Quarkbällchen verwendet. Daraufhin wurden die Gebäcke von einem geschulten zehnköpfigen Expertenpanel sensorisch charakterisiert. Für die technofunktionelle Charakterisierung zum Schmelzverhalten, zur thermischen Stabilität oder zum Schaum- und Spritzverhalten kamen gaschromatographische Analysen ebenso zum Einsatz wie die NMR-Spektroskopie. Zusätzlich wurde eine Methode entwickelt, mit der toxikologisch relevante, leichtflüchtige Verbindungen (wie Acrolein) in Siedefetten bestimmt werden können.
  
  
  

• Vier Klassenbeste

  
  Anhand der technofunktionell-sensorischen Charakterisierungen erfolgte durch ein Best-in-class-Verfahren eine sukzessive Reduktion der zwölf Siedefettmischungen zunächst auf sieben und im Rahmen weiterer Anwendungen schließlich auf eine Auswahl von vier. Es zeigte sich, dass der TFA-Gehalt der entwickelten Siedefettmischungen auch nach fünftägigem Erhitzen unter 1 % lag und daher mit dem TFA-armen kommerziellen Produkt vergleichbar war. Die vier besten Mischungen wiesen auch ein vergleichbares Schmelzverhalten wie die TFA-haltigen Referenzprodukte und das kommerzielle TFA-arme Produkt sowie eine vergleichbare thermische und oxidative Stabilität auf.
  Außerdem wurden die darin gesiedeten Modellgebäcke Tiefkühl-Lagerversuchen unterzogen, um deren Lagerstabilität zu ermitteln:
  
  

  

  Vergrößern

  © ttz Bremerhaven

  Berliner im Sensoriklabor des ttz Bremerhaven

  Es zeigte sich, dass die Modellgebäcke unabhängig vom verwendeten Fett gleichermaßen über acht Wochen bei -20 °C lagerfähig waren. Auch die Acrolein-Gehalte der Prototypen waren vergleichbar mit denen der TFA-armen Referenz.
  In repräsentativen Konsumentenstudien mit insgesamt 120 Personen wurde die Akzeptanz sowie Präferenz der Produkte gemessen: Dabei ergaben sich keine signifikanten Unterschiede zwischen den in den Prototypen und in den Referenzfetten gesiedeten Modellgebäcken. Signifikante Unterschiede zeigten sich lediglich zwischen einzelnen Fetten in der Farbe der Berliner und im Mundgefühl bzw. im Nachgeschmack der Quarkbällchen.
  
  
  

• Aus der Forschung in die Praxis

  
  Die Ergebnisse des Projektes wurden in einem Leitfaden allgemeinverständlich und anschaulich zusammengefasst: Darin werden sowohl die Bedeutung der TFA-Thematik hervorgehoben als auch konkrete Ansätze bei der Siedefettauswahl gegeben, die unmittelbar in der Praxis angewendet werden können. So können insbesondere handwerkliche Bäckereien nun Siedegebäcke anbieten, die aktuellen ernährungsphysiologischen Empfehlungen hinsichtlich der Fettqualität entsprechen.
  
  

  

  Vergrößern

  
  
  
  

• Seiner Zeit voraus

  
  Mit der Initiative, die TFA-Gehalte in Siedegebäcken zu reduzieren, war das IGF-Projekt des FEI seiner Zeit voraus: Kurz vor Abschluss des Projektes wurde im Juni 2015 von der Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde der USA (FDA) beschlossen, teilgehärtete Öle, wie sie in den bisherigen Siedefetten vorkommen, "allgemein als nicht sicher" einzustufen – der „Generally recognized as safe“-Status wurde entzogen. Dies bedeutet, dass Lebensmittelhersteller nun bis 2018 teilgehärtete Öle aus ihren Produkten entfernen müssen. Auch die Europäische Kommission bereitet derzeit die Festlegung von Höchstgehalten für Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln vor.
  
  
  

• Im Sinne des Verbraucherschutzes

  
  Für die über 12.000 Handwerksbäckereien mit 275.000 Beschäftigten sind die Ergebnisse von besonderem Interesse: Sie haben nun eine Auswahl von Fetten zur Verfügung, mit denen sie schmackhafte Siedegebäcke produzieren können, die den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung bezüglich des TFA-Gehaltes entsprechen. Das ist ganz im Sinne des gesundheitlichen Verbraucherschutzes.
  Die ölsaatenverarbeitende Industrie konnte mit den Ergebnissen des Projektes die Optimierung ihrer TFA-armen Siedefette entscheidend vorantreiben.
  
  
  

• Projektbeteiligte

  
  Forschungsstelle:
  

  • Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie/Food Science:
  Prof. Dr. Jan Fritsche, Sybille Merkle, Editha Giese
  
  
  • ttz Bremerhaven, BILB:
  Prof. Dr. Klaus Lösche, Prof. Dr. Rainer Benning, Dr. Nadine Dietz
  

  
  Industriegruppe:
  

  • OVID - Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland e. V., Berlin
  • Der Backzutatenverband e. V., Berlin
  • Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin
  • Verband der Deutschen Margarineindustrie e. V., Bonn
  • Deutscher Konditorenbund e. V., Mönchengladbach

  
  (Stand: Februar 2017)