Auf den Hopfen gekommen! – Innovative Getränke mit Mehrwert

Hopfen verleiht Bier nicht nur den feinherben Geschmack, sondern macht es als natürliches Konservierungsmittel auch besser haltbar. Das im Hopfen gefundene Antioxidanz Xanthohumol ist zudem wirksamer als vergleichbare Verbindungen in Wein oder grünem Tee.
Hopfen ist vielseitig und gesund! Daher ist das Interesse groß, neue hopfenhaltige Produkte, vor allem alkoholfreie Erfrischungsgetränke, zu entwickeln.

Der durch Licht katalysierte Abbau bestimmter Hopfenkomponenten kann jedoch zu Fehlaromen in mit Hopfen versetzten Bieren führen. Dieser sogenannte Lichtgeschmack kann durch die Abfüllung in dunkle Flaschen vermieden bzw. reduziert werden. Aufgrund des Trends zur Weißglasflasche – in der Lichtgeschmack schneller entstehen kann – werden vermehrt Biere mit reduziertem Hopfenanteil gebraut. Die Fehlaromabildung führt auch dazu, dass bei der Entwicklung von fermentierten alkoholfreien Erfrischungsgetränken – wie der Erfolgsmarke Bionade – Hopfen bislang nicht verwendet wird.

Um den vielseitigen und gesunden Hopfen in Zukunft mehr einsetzen zu können, erforscht ein Team von Wissenschaftlern vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München sowie von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Garching derzeit die molekularen Strukturen und die Bildungswege der Fehlaromastoffe und ihrer Vorstufen.

Die Erkenntnisse aus dem Projekt bilden die Basis für die Entwicklung lichtstabiler, gehopfter Getränke mit funktionellem Zusatznutzen; sie werden den Unternehmen der Hopfen- und Brauwirtschaft voraussichtlich 2011 zur Verfügung stehen.


Informationen zum Projekt AiF 16010 N "Optimierung von Rezeptur und Herstellungsverfahren zur Vermeidung qualitätsmindernder Aromastoffe in hopfenhaltigen Getränken"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)