Wild- oder Reinzuchthefen? Forschungsprojekt zur Spontangärung im Weinbau eröffnet Winzern neue Marktchancen

Bei der Weinherstellung war bis in die Siebzigerjahre die Spontangärung üblich: Dabei bestimmen die Mikroorganismen, die die Trauben mitbringen oder die im Zuge der Traubenverarbeitung und der Mostbehandlung aufgenommen werden, das Aroma des Weines.

Die Spontangärung als Standardverfahren wurde abgelöst durch die Reinzuchthefevergärung, die die Gärung sicherer macht, Fehlgärungen deutlich minimiert und bei der sich die Qualität des Weines besser vorbestimmen lässt.

Vor dem Hintergrund des Terroirgedankens erlebt die Spontangärung seit einigen Jahren eine Renaissance, da spontan vergorene Weine oft eine größere Aromenvielfalt besitzen. Zugleich ist das Risiko von Fehlgärungen jedoch sehr hoch.

Um die Aromaqualität bei der Spontangärung besser überwachen zu können und damit Weine zu einem guten, gewinnbringenden Preis vermarkten zu können, unterstützt der Deutsche Weinbauverband derzeit ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung des FEI: Ein Forschungsteam von Wissenschaftlern der Forschungsanstalt Geisenheim und der Technischen Universität München untersucht seit Frühjahr 2009 standortspezifische Hefepopulationen und deren Einflüsse auf die Gärung sowie die sensorische Qualität der Weine.

Die Ergebnisse können den ca. 40.000 deutschen Weinbaubetrieben neue Marktchancen eröffnen und stehen voraussichtlich 2011 zur Verfügung. Auch die Zulieferindustrie sowie Weinlaboratorien werden von den Ergebnissen profitieren können.


Informationen zum Projekt AiF 16008 N "Untersuchung natürlicher standortspezifischer Hefepopulationen und ihre Bedeutung für die Qualität spontan vergorener Weine"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)