Wie wirkt Nitritpökelsalz? Konservierende Wirkung von Nitrit in Rohwursterzeugnissen auf dem Prüfstand der Experten

Das Pökeln ist ein seit der Antike bewährtes Konservierungsverfahren für Fleisch- und Wurstwaren, das auch der Umrötung dient. Dabei wird Nitritpökelsalz verwendet, eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit.
Über die tatsächliche Wirkung von Nitrit auf grampositive Infektionserreger wie Listerien liegen jedoch kaum fundierte Daten vor.

Wie technologische Parameter wie die Temperatur, der pH-Wert und der aw-Wert die konservierende Wirkung von Nitrit beeinflussen, ist ebenfalls unbekannt; dass Kühllagerung bei Nitriteinsatz die Vermehrung von Listerien sogar stimulieren kann, zeigten Vorversuche eines FEI-Projekts, an dem ein Forschungsteam seit Herbst 2008 arbeitet.

Die Wissenschaftler des Max-Rubner-Instituts in Kulmbach und der TU München untersuchen im Rahmen des Projektes die Wirkung von Nitrit auf den Modellkeim Listeria monocytogenes unter Einbeziehung technologischer Parameter und molekularer Wirkmechanismen. Dabei wird unter anderem auch erforscht, ob Listerien bei Einsatz von Nitrit Stressschutzfaktoren bilden, die ihre eigene Überlebensfähigkeit steigern können. Nach erfolgreichem Abschluss des Projektes können wissenschaftlich fundierte Empfehlungen für die sichere Produktion von Rohwurstprodukten formuliert werden. So kann dann auch die seit langem offene Frage nach Notwendigkeit und Art des Nitriteinsatzes beantwortet werden.

Sowohl die Verbraucher als auch die Unternehmen der fleischverarbeitenden Industrie können voraussichtlich ab Herbst 2010 von den Ergebnissen profitieren. Sie werden vertreten vom Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V., der dieses Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung unterstützt.


Informationen zum Projekt AiF 15835 N "Wirkung von Nitrit auf grampositive Infektionserreger in Rohwursterzeugnissen"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)