Bitterer Kaffee? Zielgruppengerechte Optimierung der Bitterkeit von Röstkaffee

Der deutsche Kaffeemarkt hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Kaffeetrinken ist wieder "in", auch dank seines mittlerweile gesundheitsfördernden Rufes. Die hohe Beliebtheit von Kaffee bietet der Kaffeewirtschaft – und insbesondere den kleinen und mittleren Spezialanbietern – ein ausgezeichnetes Feld für Innovationen, um im Wettbewerb auf dem sich kontinuierlich verändernden Markt zu bestehen.

Das geschmackliche und aromatische Profil der verschiedenen Kaffeesorten und -spezialitäten wird vor allem durch deren Bitterkeit bestimmt. Doch bis heute konnte die Forschung noch nicht alle bitteren Inhaltsstoffe identifizieren. Im Rahmen eines vom Deutschen Kaffeeverband unterstützten Projektes werden derzeit an der TU München und der TU Hamburg-Harburg die teilweise noch unbekannten Bitterstoffe in Röstkaffee identifiziert. Gleichzeitig wird erforscht, wie die Varietät, die Vorbehandlung und die Röstung des Kaffees sowie dessen Zubereitung die Gehalte der Bitterstoffe beeinflussen. Die Kenntnisse der Entstehung und der Analytik der wesentlichen Bitterstoffe ermöglichen so eine gezielte technologische Steuerung der "Bitter"-Qualität. Auf dieser Basis lassen sich künftig innovative Kaffeeprodukte mit einer zielgruppengerechten Komposition der unterschiedlich wirkenden Bitterstoffe entwickeln.

Die Ergebnisse des Forschungsvorhabens stehen den Kaffeeröstern und deren Umfeld voraussichtlich Anfang 2011 zur Verfügung.


Informationen zum Projekt AiF 15752 N "Einfluss der Vorbehandlung und der Röstung auf Bitterstoffe in Kaffeegetränken"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)