Im Dienste der Qualität – Dem Fehlgeschmack von Weißwein auf der Spur

Fruchtig und trocken soll ein guter Weißwein für die Mehrzahl der Verbraucher sein – aber bitte nicht bitter.
Da die Ursachen des bitteren Fehlgeschmacks von Weißweinen auf molekularer Ebene völlig unbekannt sind, fehlt es folglich auch an Maßnahmen zur gezielten Reduzierung oder Vermeidung von Bitterstoffen.

Bei halbtrockenen und lieblichen Weißweinen kommen die bitteren Geschmacksnoten nur wenig zum Vorschein, da die Süße eines Weißweins diese maskiert. Doch süße Weine sind kaum mehr gefragt, der Trend zu trockenen Weinen ist seit Jahren ungebrochen.
Hinzu kommt, dass Alkohol eine verstärkende Wirkung auf den Bittergeschmack ausübt – und der Alkoholgehalt in deutschen Weinen in der letzten Dekade um 1 Vol.-% gestiegen ist.

Der Weinwirtschaft fehlt es an praxisnahen Präventivstrategien zur Vermeidung von Bitternoten. Voraussetzung dafür ist, zunächst die Schlüsselbitterstoffe zu identifizieren und quantitative Messmethoden zu entwickeln, die eine sichere Bewertung der Bitterkeit ermöglichen. Daran arbeitet seit Frühjahr 2009 ein Team von Forschern des DLR Rheinpfalz in Neustadt a.d. Weinstraße und der TU München. Nach erfolgreicher Charakterisierung und Bewertung der Bitterstoffe wird in systematischen Studien untersucht, wie durch oenologische Maßnahmen die Bitterkeit reduziert bzw. vermieden werden kann.

Von den im Herbst 2011 erwarteten Ergebnissen kann ein Großteil der insgesamt 34.400 deutschen Weinbaubetriebe und rund 260 Winzergenossenschaften profitieren, da weiße Rebsorten derzeit zu 63 % in Deutschland angebaut werden.


Informationen zum Projekt AiF 16006 N "Molekular-sensorische Charakterisierung und technologische Vermeidung des bitteren Fehlgeschmacks in Weißwein"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)