Überschäumen unerwünscht! Wissenschaftler entwickeln Maßnahmen zur Reduzierung von Gushing

Gushing ist das spontane Überschäumen von Bier beim Öffnen der Flasche, das nicht durch zu hohe Temperaturen oder Schütteln entsteht. Bei diesem auch als "spontanes Wildwerden" bekannten Phänomen entbindet sich das im Bier gelöste C0₂ durch Entbindungskeime unterschiedlicher Herkunft: Stammen diese aus den Rohstoffen, handelt es sich um primäres Gushing. Sekundäres Gushing ist hingegen technologisch bedingt.

Aktuelle Forschungen deuten darauf hin, dass primäres Gushing vor allem durch Malzchargen erzeugt wird, die oberflächenaktive Proteine von Pilzen – sogenannte Hydrophobine – enthalten. Wegen ihres amphiphilen Charakters akkumulieren diese Proteine sehr schnell an Grenzflächen und können Mizellen bilden, die als Entbindungskeime für Kohlensäure dienen und somit Gushing auslösen. Auch wenn die Qualität des Bieres durch Gushing nicht beeinträchtigt wird, ist der Imageschaden für Brauereien hoch – kein Verbraucher sieht das gern.

Gushing-Testverfahren, mit denen betroffene Partien in den Mälzereien im Vorfeld erkannt werden sollen, sind sehr kostenintensiv; bei schlechten Ernten wie im Jahr 2007 kommt es zudem zu Engpässen bei der Versorgung mit gushing-negativ getesteten Malzpartien.

Alternativ zur Früherkennung von Malzen mit Gushingpotential erarbeiten zwei Forschungsteams der TU München derzeit ein Verfahrenskonzept, mit dessen Hilfe der Einfluss technologischer Parameter auf Hydrophobin-induziertes Gushing untersucht wird. Daraus lassen sich konkrete Handlungsanweisungen für Brauereien ableiten, anhand derer primäres, malzverursachtes Gushing reduziert oder verhindert werden kann. Erfolgsversprechende Maßnahmen sollen erprobt werden und dienen als Ausgangsbasis für innerbetriebliche Weiterentwicklungen.

Von den Ergebnissen, die voraussichtlich 2012 zur Verfügung stehen, profitieren über 1000 kleine und mittelständische Mälzereien und Brauereien.


Informationen zum Projekt AiF 16508 N "Evaluierung technologischer Maßnahmen zur Reduzierung des Hydrophobin-verursachten Gushings"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)