Wie mit Speisepilzen hochwertige und natürliche Aromastoffe gewonnen werden können

Die Vorliebe von Verbrauchern für natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe führt zu einem stetig steigenden Bedarf an natürlichen Aromastoffen.
Bislang unerforscht ist die Möglichkeit, submers kultivierte, biochemisch komplexe Speisepilze (Basidiomyceten) als Biokatalysatoren für die Aromagewinnung zu nutzen. Die Idee, zeitgleich wertvolle und häufig ungenutzte oder thermisch entsorgte Roh- oder Reststoffe aus der Lebensmittelproduktion – sogenannte Nebenströme wie beispielsweise Weintrester, Kohlblätter oder Karottenschalen – als Substrate zu nutzen, macht diesen Forschungsansatz zur Gewinnung von neuartigen natürlichen Aromastoffgemischen umso vielversprechender.

Ein Team von Forschern der Universitäten Hannover und Gießen arbeitet derzeit an diesem interdisziplinären ZuTech-Vorhaben des FEI. Untersucht wird dabei, welche Nebenströme der Lebensmittelproduktion als Aromaprecursoren und welche submers kultivierten Speisepilze als Biokatalysatoren besonders geeignet sind.
Die Forscher analysieren dabei die neu gebildeten Aromastoffe zu drei Zeitpunkten der Kultivierung. Mit den erfolgversprechendsten Stämmen wird daraufhin die Produktbildung optimiert und in verschiedene Bioreaktoren transferiert, so dass die Scale-up-Fähigkeit der Verfahren belegt werden kann.

Die Nachhaltigkeit einer gleichzeitigen Nutzung von Nebenströmen und der Gewinnung neuer und natürlicher Aromastoffe ist bei diesem Vorhaben besonders hervorzuheben. Die Ergebnisse stehen den Unternehmen der Aromenindustrie, der Biotechbranche sowie allen Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft, die Nebenströme produzieren, voraussichtlich Ende 2011 zur Verfügung.


Informationen zum Projekt AiF 299 ZN "Biotechnologische Erzeugung von hochwertigen Aromastoffen aus Nebenströmen der Lebensmittelindustrie"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)