Mehr Qualität und Effizienz in der Backstube – Sauerstoff im Weizenteig macht´s möglich

Ein guter Weizenteig ist der Ausgangspunkt für hochwertige Backwaren. Vorausgesetzt, der Teig lässt sich gut verarbeiten und ist "maschinengängig". Dafür darf der Teig nicht klebrig sein und sich nicht wieder zusammenziehen.
Klebt der Teig zu sehr, wird in der Praxis bislang häufig Streumehl eingesetzt. Dies wirkt sich jedoch nachteilig auf die Qualität aus. Als Teigverbesserungsmittel wird in der Regel auch Ascorbinsäure verwendet, deren Einsatz jedoch eine Teigruhe (und damit eine geringere Effizienz) bedingt.

Seitens der Backwarenindustrie und der Handwerksbäckereien besteht daher ein großer Bedarf an einer Prozessinnovation, durch die sowohl eine hohe Qualität der Backwaren gesichert bleibt als auch Produktionsunterbrechungen vermieden werden.
Seit Herbst 2010 arbeitet ein Team von Forschern aus Erlangen und Bremerhaven daran, mit dem hochdosierten Einsatz von Sauerstoff – in Ergänzung zur Ascorbinsäure – die Verarbeitbarkeit von Weizenteigen deutlich zu verbessern. Dabei wird insbesondere auf die Herstellung von "stress-unempfindlichen", oberflächentrockenen Teigen zur besseren Verarbeitung durch Teigausrollmaschinen und Teigbandformer abgezielt. Bei den Untersuchungen, die bis Ende 2012 dauern, stehen Ciabatta- und Blätterteig Modell.
Im Rahmen des Vorhabens wird eine neuartige Messtechnik entwickelt, mit der im laufenden Prozess bestimmte teigrheologische Merkmale (wie Klebrigkeit, Rissbildung und Elastizität) bestimmt werden können. Darauf basierend soll ein neuronumerisches Simulations- und Vorhersagemodell für Teigvorgänge etabliert werden. Die Forschungsarbeiten münden in die Entwicklung eines automatisierten Teigbandformers, der in der Praxis künftig eingesetzt werden kann.
Die kostengünstige und einfach realisierbare Prozessinnovation soll zu weniger Produktionsunterbrechungen und zu einem geringeren Anfall nicht verwendeter Teigreste führen – und damit zu mehr Effizienz. Zudem kann durch die kombinierte Anwendung von Ascorbinsäure und Sauerstoff eine deutliche Reduzierung des Einsatzes von Backmitteln und Streumehl – zugunsten der Qualität – erreicht werden.


Informationen zum Projekt AiF 16755 N "Beeinflussung rheologisch relevanter Charakteristika von Weizenteigen durch Sauerstoffanreicherung zur Verbesserung der Verarbeitbarkeit"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)