Keine Chance für Endosporen! Forscher entwickeln produktschonendes und sicheres Sterilisationsverfahren für die Lebensmittelindustrie

Fast nichts kann ihnen etwas anhaben: Endosporen sind Überlebenskünstler – sie zeichnen sich durch eine hohe Widerstandsfähigkeit gegen Hitze, Austrocknung, Strahlung und Chemikalien aus. Sie treiben sich überall rum, vor allem in Böden. Nur bei sehr hohen Temperaturen und einer sehr sauren Umgebung geben sie auf.
So müssen in Lebensmitteln mit einem pH-Wert von über 4 – wie beispielsweise in Gemüsesäften, Milchprodukten und Suppen – bakterielle Endosporen inaktiviert werden, meist durch eine thermische Behandlung.

Doch die Belastung durch die sehr hohen Temperaturen führt zu einem Verlust von wertgebenden Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Antioxidantien und zu unerwünschten Veränderungen von Geschmack, Farbe und Viskosität der Lebensmittel. Neue, produktschonendere Verfahren zur Inaktivierung bakterieller Endosporen sind daher gefragt.

Im Rahmen eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) arbeiten Wissenschaftler am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück derzeit an einem erfolgsversprechenden Lösungsansatz: Hier wird die thermische Behandlung erstmals mit dem Einsatz gepulster elektrischer Felder (pulsed electric fields, PEF) kombiniert. Da beide Verfahren an der Membran einer Endospore wirken, gehen die Forscher von additiven oder synergistischen Effekten aus. Um diese Effekte effizient und produktschonend nutzen zu können, werden zunächst in einer Laboranlage die Inaktivierungsmechanismen geklärt und Einflussparameter identifiziert.

Die Ergebnisse des Forschungsvorhabens stehen voraussichtlich Anfang 2013 zur Verfügung; sie können vor allem von Unternehmen der Getränke- und der Milchindustrie sowie von Herstellern von Suppen, Brühen und Saucen genutzt werden.


Informationen zum Projekt AiF 16798 N "Inaktivierung bakterieller Endosporen durch kombinierte Anwendung gepulster elektrischer Felder und thermischer Energie"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)