Maßgeschneidert! Forscher entwickeln optimalen Schutz für den gezielten Einsatz von pulverförmigen Zutaten

Ob Gewürz, Backmittel oder Aroma: In der Lebensmittelverarbeitung werden viele Zutaten in Pulverform eingesetzt. Damit beispielsweise Back- oder Brausepulver nicht schon in der Verpackung reagieren oder Aromen nicht vor dem Verzehr ihrer Bestimmung nachkommen, werden pulverförmige Zutaten häufig mit einem Überzug aus Fett oder Wachs versehen.
Mit diesem sogenannten Coating geschützt, verfügen die ummantelten Zutaten über die gewünschten Eigenschaften und können zielgerichteter in Süß- und Backwaren, in Frühstückscerealien, Snacks, Fetten und Ölen oder Fleischprodukten verwendet werden.
Die Auswahl des Coating-Materials basiert bislang vorwiegend auf empirischen Erkenntnissen. Über das Materialverhalten selbst und im Hinblick auf die Produkteigenschaften von damit überzogenen Substanzen ist nur wenig aus der Praxis bekannt – wissenschaftliche Untersuchungen liegen überhaupt nicht vor.

Das soll sich nun ändern. Forscher der Technischen Universität München prüfen im Rahmen eines laufenden IGF-Projektes des FEI ausgesuchte Fette und Wachse "auf Herz und Nieren" für die zielgerichtete Verwendung als Coating-Material: Parameter wie das Schmelz- und Erstarrungsverhalten, die Bruchfestigkeit, die Porosität oder die Wasserdampfdurchdurchlässigkeit werden zunächst für die Substanzen erfasst. Diese Parameter werden dann mit den gewünschten Produkteigenschaften des Coating-Films – wie dem Schutz vor Sauerstoff, der Verringerung der Feuchteaufnahme oder einer gezielten Wirkstofffreisetzung – verknüpft. Bei den Untersuchungen stehen als Überzugsmaterialien zwei Palmfette, Carnaubawachs und Bienenwachs Modell. Als Modellsubstanzen werden Zitronensäure und Stärke mit Rosmarinextrakt eingesetzt.

Die Kenntnisse der Material- und Produkteigenschaften und deren Zusammenhänge werden die Basis zur Optimierung des Coating-Prozesses bilden und so zu einer verbesserten Produktqualität sowie Kosten- und Zeitersparnissen beitragen können. Mit den Ergebnissen des Projektes, das 2011 seinen Abschluss finden wird, ist erstmals die zielgerichtete Entwicklung von innovativen, "maßgeschneiderten" Produktzutaten möglich – und das nicht nur für zahlreiche Branchen der Lebensmittelwirtschaft, sondern auch für die Kosmetik- und Pharmaindustrie sowie die Hersteller von Farben, Lacken und Textilien.


Informationen zum Projekt AiF 16304 N "Einfluss von schmelzbaren Überzugsmaterialien auf die Eigenschaften überzogener pulverförmiger Rohstoffe der Lebensmittelindustrie"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)