Gerste – nicht nur für´s Brauen gut! Forscher schaffen Voraussetzungen zur Nutzung von ß-glucanreichen Gerstenmehlen in Backwaren, Nudeln und Snacks

Sowohl die amerikanischen als auch die europäischen Behörden für Lebensmittelsicherheit (FDA und EFSA) haben die positiven physiologischen Auswirkungen von ß-Glucanen bestätigt: In der menschlichen Ernährung tragen sie nachweislich dazu bei, koronare Herzerkrankungen zu verringern. Auch die Regulierung der Plasmaglucose und des Insulinspiegels durch ß-Glucane ist wissenschaftlich erwiesen.

Daher stellt der Einsatz von ß-glucanreichen Mehlen in getreidebasierten Lebensmitteln eine ideale Möglichkeit dar, innovative Produkte zu entwickeln, deren gesundheitlicher Zusatznutzen bereits bestätigt ist. Hafer und Gerste verfügen über signifikante ß-Glucan-Gehalte; darunter ist die durch klassische Selektion gezüchtete Waxy-Gerste mit einem ß-Glucan-Anteil von 6 - 6,5 % besonders reich an diesem – den Ballaststoffen zuzuordnenden – Polysaccharid.

Doch bislang ist der Kenntnisstand hinsichtlich Gewinnung und Verarbeitung von ß-glucanreichen Mehlen sowie deren Wechselwirkungen mit anderen Rezepturkomponenten ungenügend. Um dies zu ändern, arbeitet ein Team von Forschern des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück und des Instituts für Lebensmittel- und Umweltforschung (ILU) in Nuthetal seit Sommer 2010 gemeinsam an einem Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung. Ziel des Projektes ist es, die Voraussetzungen für den industriellen Einsatz von ß-glucanreichen Mehlen in getreidebasierten Lebensmitteln wie Back- und Teigwaren oder extrudierten Snacks zu schaffen. Im Rahmen des Projektes wird die Gewinnung und Verarbeitung von Waxy-Gerste mit einer Winterbraugerste sowie zwei verschiedenen Hafer-Varianten verglichen.

Von den umfangreichen Ergebnissen können ab 2013 nicht nur alle Unternehmen profitieren, die Getreide vermahlen und weiterverarbeiten, sondern auch Verbraucher, sobald Lebensmittel mit einem erhöhten ß-Glucan-Anteil auf dem Markt erhältlich sind.


Informationen zum Projekt AiF 16651 BG "Anwendung von ß-glucanreichen Endospermfraktionen in getreidebasierten Lebensmitteln"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)