Mehr Lebensqualität für zöliakiekranke Verbraucher – Neue Wege zur Herstellung von glutenfreiem Bier

Schätzungen zufolge sind etwa eine halbe Million Deutsche an Zöliakie erkrankt; insgesamt soll in den Industrienationen sogar rund 1 % der Bevölkerung von der chronischen Dünndarmerkrankung aufgrund einer Unverträglichkeit von Gluten – dem "Klebereiweiß" in vielen Getreidesorten – betroffen sein. Der zwingend strenge Verzicht von Weizen-, Roggen-, Gerste- und Haferprodukten ist für viele Zöliakiekranke eine deutliche Einschränkung der Lebensqualität: Dazu gehört auch ein gelegentliches Bier in geselliger Runde.
Vor einigen Jahren wurden glutenfreie bierähnliche Getränke auf Basis von sogenannten Pseudocerealien wie Reis und Hirse eingeführt; doch diese sind kaum im Handel verfügbar, deutlich teurer als herkömmliche Biere und geschmacklich selten überzeugend. Zudem richtet sich die deutsche Brauindustrie nach dem vorläufigen Biergesetz zur Bierherstellung ("Reinheitsgebot") – danach darf mit Pseudoceralien gebrautes Bier nicht als solches bezeichnet werden.
 
Es bedarf daher der Möglichkeit, zöliakieverträgliches Bier nach dem Reinheitsgebot zu brauen, das nicht nur schmeckt, sondern auch für Zöliakiekranke bezahlbar ist. Ziel eines aktuellen Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist es daher, auf der Basis von Gersten- und Weizenmalz verschiedene zöliakieverträgliche Biersorten herzustellen, die den Vorgaben für glutenfreie Lebensmittel und der Qualität herkömmlicher Biere entsprechen.
Daran arbeitet seit Sommer 2011 ein Team von Forschern der DFA in Freising und der TU München: Die Wissenschaftler nutzen dafür gekeimtes Getreide, das für den Glutenabbau geeignete Enzyme (Peptidasen) enthält. Von den angestrebten Ergebnissen, die Ende 2013 erwartet werden, profitieren nicht nur zöliakiekranke Verbraucher, sondern auch die klein- und mittelständisch geprägte Brau- und Malzbranche.


Informationen zum Projekt AiF 16971 N "Erzielung der Zöliakieverträglichkeit von Bier durch Malz mit hoher Peptidaseaktivität unter Beibehaltung einschlägiger Qualitätsmerkmale"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)