Aus für das "Off-Flavour"! Entschlüsselung des Fehlaromas in Mohn

Die blauen, grauen oder auch weißen Samen des Schlafmohns sind im deutschsprachigen Raum aufgrund ihres nussigen Aromas vor allem bei Süßspeisen und Gebäck beliebt: als Füllung in Kuchen oder Strudel, als Streusel auf Brötchen oder Germknödel.

Aus bislang unbekannten Gründen konnte in den letzten Jahren zunehmend ein intensives und anhaltendes Fehlaroma bei Mohnsamen festgestellt werden, das sich in bis zu 10 % der Mohnchargen durch einen muffigen und erdig-modrigen Geruch und einen brennend-bitteren und kratzigen Geschmack äußerte: Kein "Zuckerschlecken" für die Prüfer, die bei den standardmäßigen sensorischen Rohwarenkontrollen solche fehlerhaften Proben aussortieren. Zudem ist der wirtschaftliche Schaden immens: Bis zu 1.000 Tonnen Rohmohn mit einem Wert von rund 1 Mio. Euro müssen so je nach Erntequalität jährlich verworfen werden; nicht darin enthalten sind die Verluste durch fehlerhafte Mohnchargen, welche erst nach der Weiterverarbeitung zu Mohnfüllungen bei Endkontrollen aussortiert werden. Würden die ungenießbaren Mohnsamen in Backwaren oder Snacks weiterverarbeitet, stiegen die Verluste auf deutlich über 10 Mio. Euro. Der Bedarf an Maßnahmen zur Vermeidung des Off-Flavours sowie zur verbesserten Rohwarenkontrolle von Mohn ist daher groß.

Dafür müssen zunächst die für das Fehlaroma in Mohnsamen verantwortlichen Schlüsselverbindungen auf molekularer Ebene identifiziert werden – dies ist das Ziel eines aktuellen Forschungsprojektes. Darauf beruhend können Schnellbestimmungsmethoden auf chemisch-analytischer Basis entwickelt werden, die die bislang rein sensorischen Analysen bei der Qualitätsbewertung ergänzen oder ablösen können. Bei den umfassenden Arbeiten der beiden Forschergruppen wird ebenfalls der Einfluss der Varietät, der Wachstumsbedingungen, des Erntezeitpunkts und der Lagerung von Mohnsamen untersucht, um daraus Maßnahmen zur Vermeidung des Off-Flavours ableiten zu können.

Auf Basis der bis 2014 erwarteten Forschungsergebnisse können die mohnverarbeitenden Unternehmen – darunter zahlreiche kleine und mittelständische Betriebe – ihre Rohstoffauswahl optimieren und damit Produkte mit einer hohen Verbraucherakzeptanz gewährleisten.


Informationen zum Projekt AiF 16297 N "Klärung der Ursache eines Off-Flavours bei Mohnsamen und Erarbeitung von Parametern für die Rohstoffkontrolle"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)