Am liebsten wie frisch gezapft! Forscher identifizieren Schlüsselverbindungen für die Beständigkeit des Biergeschmacks

Während der Lagerung von Bier kann es zu Abweichungen des biertypischen Geschmacks kommen, die von Verbrauchern – insbesondere im Rahmen der Mindesthaltbarkeit – verständlicherweise nicht akzeptiert werden.

Abhilfe kann Bier hier grundsätzlich selbst schaffen: Einige der im Bier natürlich enthaltenen Inhaltsstoffe verfügen über eine antioxidative Wirkung, die die Lager- und Geschmacksstabilität positiv beeinflussen können. Insbesondere Polyphenole, die in der Würze zu 20-30 % vom Hopfen stammen, sind natürliche Antioxidantien: Sie schützen das Bier vor Oxidation und sorgen dadurch für die Beständigkeit des Biergeschmacks.
Doch welche Polyphenole und welche weiteren Schlüsselverbindungen das antioxidative Potential tatsächlich bestimmen und wie groß deren Einfluss ist, ist bislang unbekannt. Ebenso unerforscht ist, wie die Rohstoffauswahl und der Brauprozess sich auf die Gehalte dieser Verbindungen auswirken.

Die Identifizierung und Charakterisierung der Schlüsselantioxidantien im Bier ist das Ziel eines aktuellen Forschungsprojektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das von Wissenschaftlern aus zwei Forschungsinstituten der TU München durchgeführt wird. Die gewonnenen Erkenntnisse können – vor allem über eine noch gezieltere Rohstoffauswahl – einen wesentlichen Beitrag zur Verbesserung der Lager- und Geschmacksstabilität von Bier leisten.

Von den bis 2014 erwarteten Forschungsergebnissen können sowohl die mittelständisch organisierte Hopfenbranche als auch die 1.300 deutschen Brauereien profitieren – und nicht zuletzt die Verbraucher, die gern ein schmackhaftes Bier trinken!


Informationen zum Projekt "AiF 17474 N "Aktivitätsorientierte Charakterisierung antioxidativer Schlüsselinhaltsstoffe und deren Wirkung auf die sensorische Qualität von Bier"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)