Lösungen für Mühlen und Bäckereien in Sicht – Forscher entwickeln neue Konzepte zur Qualitätsbewertung von Roggenmehl

Roggen- und Roggenmischbrote sind aus ernährungsphysiologischer Sicht spitze – gefragter sind jedoch seit langem Brot und Backwaren aus Weizen. Die in den letzten Jahren zunehmend festgestellten Brotfehler, die auf veränderte Roggenmehlqualitäten zurückzuführen sind, verstärken diesen Trend. Betriebsübergreifend sehen sich Bäckereien mit Produkten aus Roggenmehl konfrontiert, die zu trocken, zu kompakt und zu kurz haltbar sind oder die Risse in der Krume aufweisen. Diese Qualitätsmängel sind mit den bekannten Maßnahmen zunehmend weniger beherrschbar.

Zur Qualitätseinschätzung von Roggenmehl werden als standardisierte Methoden nur die Fallzahl- und die Amylogrammbestimmung herangezogen – die Werte korrelieren jedoch kaum mehr mit den Backergebnissen. Es fehlt gegenwärtig an Kriterien, Roggen und Roggenmahlprodukte mit guten Backeigenschaften zu identifizieren. Zur Entwicklung von praxistauglichen analytischen Parametern, die in den Rohstoffspezifikation Eingang finden können, bedarf es zunächst umfassender Erkenntnisse zur Funktionalität der Roggeninhaltsstoffe und deren Wechselwirkung untereinander.

Ein Team von Wissenschaftlern aus Quakenbrück und Nuthetal erforscht im Rahmen eines aktuellen FEI-Projekts die Ursachen der Qualitätsmängel von Roggenbroten: Die gegenseitige Beeinflussung von Stärke, Nicht-Stärke-Polysacchariden und Roggenproteinen in Wechselwirkung mit (roggeneigenen und zugesetzten) Enzymen ist dabei Schwerpunkt der Untersuchungen.

Für die betriebliche Praxis lassen sich daraus zielgerichtete technologische Maßnahmen und Rezepturänderungen ableiten, die zur Vermeidung der beschriebenen Qualitätsmängel beitragen können. Die bis 2014 erwarteten Ergebnisse ermöglichen ebenso die Entwicklung von neuen analytischen Methoden zur Qualitätsbewertung von Roggen und Roggenmahlprodukten.


Informationen zum Projekt AiF 17339 BG "Untersuchung stofflicher Ursachen von Qualitätsmängeln bei klassischen Roggenbroten und Ableitung von Lösungsstrategien"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)