Die Röstung entscheidet! Wissenschaftler setzen auf volleres Aroma bei reduziertem Energieeinsatz in der Schokoladenherstellung

Die Röstung von Kakao hat einen ganz entscheidenden Einfluss auf dessen Aroma – sie prägt damit zu einem wesentlich Anteil die Qualität von Pralinen, Tafel- oder Trinkschokolade. Neben der Entfernung der Restfeuchte des Rohkakaos und der Entkeimung dient die Röstung vor allem der Entwicklung eines individuellen Aromaprofils; dabei ist in erster Linie Erfahrung gefragt. Denn eine gezielte Steuerung des Röstprozesses auf der Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse ist bislang nicht möglich.

Hier setzt ein aktuelles Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung des FEI an, das zwei Ansätze miteinander verknüpft: Während die Forscher des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) über fundiertes verfahrenstechnisches Know-how zur effizienten Steuerung von Röstprozessen verfügen, sind die Forscher der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) die Experten für die Identifizierung und Bildung der entscheidenden Schlüsselverbindungen für das Aroma von Kakao.

Ziel des Projektes ist es, den Einfluss der Temperatur-Zeitprofile bei der Kakaoröstung auf das Aromaprofil des Röstkakaos und auf die entscheidenden Schlüsselverbindungen zu untersuchen. Zeitgleich haben die Wissenschaftler eine verbesserte Energieeffizienz des Röstprozesses im Fokus.
Mit der Umsetzung der Ergebnisse erwartet die Süßwarenindustrie eine verbesserte Ausprägung des Aromas von Schokoladenprodukten sowie eine Reduktion des Energieeinsatzes bei der Kakaoröstung, die zu einer nennenswerten Reduktion von Prozesskosten führen kann.


Informationen zum Projekt AiF 17281 N "Untersuchungen zur Aromaentwicklung bei der Kakaoröstung unter besonderer Berücksichtigung der Steuerung des Temperatur-Zeitprofils"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)