Weniger Salz und voller Geschmack! Enzymtechnologie und Molekulare Sensorik machen´s möglich

Nicht nur in der Suppe ist das Salz ein essentieller Bestandteil: In Käse, Wurst, Brot oder sonstigen würzigen Lebensmitteln korreliert der Kochsalzgehalt direkt mit der Geschmacksqualität und so auch mit der Akzeptanz von Lebensmitteln. Zudem wird Kochsalz, der Hauptlieferant der lebensnotwendigen Mineralstoffe Natrium und Chlor, traditionell zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt, da es das Wachstum von Bakterien hemmt. Doch vom "weißen Gold", wie das Kochsalz früher genannt wurde, nehmen viele Verbraucher heutzutage zu hohe Mengen zu sich – ein Risikofaktor für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Daher sucht die Lebensmittelwirtschaft nach Möglichkeiten, den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln unter Erhaltung der Qualität und Sicherheit zu senken. So wurden in den letzten Jahren zahlreiche Ansätze erprobt, die sich jedoch in der Praxis aufgrund fehlender Wirksamkeit oder eines metallisch-bitteren Fehlgeschmacks nicht als tauglich erwiesen.

Hier setzt ein aktuelles Forschungsprojekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das Wissenschaftler der TU München und der Universität Hannover durchführen: Ziel ist es, durch die Kombination von molekular-sensorischen und enzymtechnologischen Methoden Peptidasen aufzuspüren, die die Proteine aus der Milch und aus Eiklar zu salzgeschmacksverstärkenden Peptiden aufspalten. So soll es möglich werden, nicht nur kochsalzreduzierte Milchprodukte, sondern auch zahlreiche andere würzige Lebensmittel bei gleichbleibender Salzgeschmacksintensität herzustellen.

Von den bis 2015 erwarteten Forschungsergebnissen können nicht nur Verbraucher profitieren, sondern – neben der Milchindustrie – nahezu alle Branchen der Lebensmittelwirtschaft.


Informationen zum Projekt AiF 16721 N "Enzymatische Produktion von salzgeschmacksverstärkenden Peptiden aus Milch- und Eiklarproteinen"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)





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