Antivirus für die Wurst! Wissenschaftler entwickeln Modelle zur sicheren Abtötung von Viren bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen

Viren sind auf dem Vormarsch – und machen auch nicht zwingend Halt vor den zahlreichen Hygieneschranken in der Lebensmittelproduktion: So sind beispielsweise Noroviren sehr resistent gegenüber den für die Lebensmittelproduktion zugelassenen Desinfektionsmitteln. Zudem wirft das Auftreten neuer Erreger bzw. Subtypen neue Fragen für die Hersteller von Lebensmitteln auf.

Um die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten, werden Fleischerzeugnisse wie Roh- oder Brühwürste erhitzt oder geräuchert. Doch inwieweit werden virale Erreger durch die etablierten Erhitzungs- und Räucherverfahren inaktiviert?

Dieser Fragestellung gehen Wissenschaftler der Universität Leipzig in einem aktuellen Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung nach.
Ziel ist es, den Einfluss der thermischen Prozesse und des Räucherns auf die Inaktivierung von lebensmittelrelevanten Viren bzw. Modellviren während der Herstellung von Fleischwaren zu ermitteln.

Anhand der erarbeiteten Vorhersagemodelle zur Viren-Inaktivierung sollen Prozessvorgaben in Form von Grenzwerten für erhitzte und/oder geräucherte Fleischerzeugnisse abgeleitet werden, die die Hersteller unmittelbar für ihre betriebsspezifischen Sicherheitskonzepte übernehmen können – um so weiterhin sichere Fleischerzeugnisse produzieren zu können.


Informationen zum Projekt AiF 16479 BR "Virusinaktivierung durch Erhitzungs- und Räucherverfahren bei Fleischerzeugnissen – Erarbeitung von Prozessvorgaben anhand geeigneter Modellviren"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)