Länger haltbar durch die Kraft der Natur – wie der Hopfen im Bier nicht nur für ein gutes Aroma sorgen kann

Wasser, Malz, Hefe und: Hopfen. Das sind bekanntlich die vier Zutaten für Bier, das nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut wird. Der Hopfen sorgt bislang in erster Linie für die Bittere sowie das biertypische Aroma. Doch das natürliche Potential des Hopfens ist damit noch nicht ausgeschöpft!

Verschiedene Forschungsarbeiten haben gezeigt, dass einzelne Hopfeninhaltsstoffe einen positiven Einfluss auf die Bierqualität haben: Sie wirken antioxidativ und damit geschmacksstabilisierend. Dieses antioxidative Potential kann nur durch eine gezieltere Hopfengabe ausgeschöpft werden; entscheidend sind hier der Zeitpunkt, die Menge und das Hopfenprodukt selbst.

Daran arbeiten derzeit Wissenschaftler der TU Berlin im Rahmen eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF): Ziel ist es, die Hopfengabe so zu modifizieren, dass eine größere oxidative Bierstabilität erreicht werden kann. Dies wollen die Forscher auch durch die Gabe von Hopfenbittersäuren erreichen, die für die Ausfällung oxidationsfördernder Eisenionen sorgen.

Für die Brauereien ist insbesondere die Geschmacksstabilität ein wichtiges Wettbewerbskriterium, vor allem im internationalen Markt. Denn während in ausländischen Bieren Antioxidantien eingesetzt werden dürfen, die den oxidativen Verderb verhindern, setzen die deutschen Brauereien weiterhin auf das Reinheitsgebot.

Anhand der Forschungsergebnisse, die bis 2014 erwartet werden, können vor allem kleine und mittelständische Brauereien unmittelbar (und ohne Investitionen in neue Technologien) ihre Produkte optimieren und somit ihre Wettbewerbsfähigkeit sichern. Auch die Hopfenwirtschaft wird von den gewonnenen Erkenntnissen direkt profitieren können, indem neue Hopfenprodukte entwickelt werden können.


Informationen zum Projekt AiF 17439 N "Variationen des Hopfenmanagements zur gezielten Ausfällung oxidationsfördernder Metallionen im Verlauf des Brauprozesses"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)