Fast so gut wie frisch gepresst! Forscher entschlüsseln aroma- und geschmacksaktive Verbindungen von Orangensaft

Jeder zweite Liter Fruchtsaft, der weltweit konsumiert wird, ist Orangensaft; in Deutschland trank 2012 jeder Bürger durchschnittlich 7,8 Liter. Meist erfolgt die Entsaftung der Früchte im Erzeugerland. Das ist ein Plus für die Ökologie, da ein Großteil des im Saft enthaltenen Wassers nicht über den Atlantik transportiert werden muss (80 % der verarbeiteten Orangen kommen aus Brasilien!). Aroma und Geschmack verändern sich dabei jedoch.

Seit einigen Jahren steigt der Verbrauch von Direktsaft, bei dem die Verarbeitung zu Konzentrat und eine spätere Rückverdünnung entfällt: Jeder achte Liter wird inzwischen als Orangendirektsaft verkauft.

Bei der Produktion von Orangensaft, wie er hierzulande zumeist getrunken wird, wird das auf ein Sechstel des ursprünglichen Volumens verkleinerte Orangensaftkonzentrat wieder mit Wasser rückverdünnt. Dabei werden auch die beiden, im Erzeugerland ebenfalls entzogenen Aromaträger wieder dem Saft zugegeben: Die Aromawasserphase und das Essenzöl. Derzeit stehen den Fruchtsaftherstellern nur beschränkte Möglichkeiten zur Verfügung, um die sensorische Qualität des so rekonstituierten Saftes über die Auswahl und Dosierung der Aromaträger gezielt zu steuern.

Hier setzt ein aktuelles Forschungsprojekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das Wissenschaftler der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) in Freising und der TU München durchführen: Ziel ist es, die für die sensorische Qualität von Orangendirektsaft und Orangensaft aus Konzentrat verantwortlichen Aroma- und Geschmacksstoffe zu identifizieren und deren Konzentrations-Wirkungs-Zusammenhänge aufzuklären. Mit den bis 2015 erwarteten Forschungsergebnissen können die Fruchtsafthersteller gezielt die Qualität von Orangensaft aus Konzentrat optimieren.


Informationen zum Projekt AiF 17476 N "Optimierung der Rekonstituierung von Orangensaft aus Konzentrat auf der Basis aroma- und geschmacksaktiver Verbindungen"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)