Frühwarnsystem im Weinkeller! Zuverlässige Erkennung von Gärstörungen durch Flusszytometrie

Bei der Wein- und Sektbereitung dreht sich alles um die Hefe (Saccharomyces cerevisiae): Sie sorgt für die alkoholische Gärung. Erst wenn der aus den Beeren gepresste Saft komplett zu Wein vergoren ist, darf sie sich zur Ruhe setzen. Stirbt die Hefe zu früh ab, stellen sich Gärstörungen ein und der Zucker im Most wird nicht vollständig vergoren: Dies führt zu Einbußen in der Qualität. Die Weine sind dann kaum vermarktbar, jährliche Verluste in Millionenhöhe die Folge.

Vor diesem Hintergrund forschen derzeit Wissenschaftler im Kompetenzzentrum Weinforschung des Neustädter Dienstleistungszentrums Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz an einem "Frühwarnsystem" im Weinkeller, mit dessen Hilfe Gärstörungen möglichst frühzeitig erkannt werden sollen. Während bislang Parameter im Fokus standen, die nur indirekt Rückschlüsse auf die Gärung zulassen – etwa die Temperatur und der Zuckergehalt – , soll künftig der Status der Gärung direkt beurteilt werden können. Dafür messen die DLR-Forscher mittels der Flusszytometrie die Hefeaktivität und ihren Versorgungsstatus bezüglich der für eine erfolgreiche Gärung unverzichtbaren Nähr- und Reservestoffe. Mit diesem Analyseverfahren können die zuvor fluoreszenz-markierten Hefezellen und ihr "Gesundheitszustand" genau vermessen werden. Zusätzlich können durch den Einsatz spezieller Sonden Schadhefen entdeckt werden, die ebenfalls zur Hemmung der alkoholischen Gärung beitragen.

Im Ergebnis des Projektes sollen Gärstörungen deutlich früher erkannt werden können. Dies ermöglicht den Weinherstellern ein proaktives und präventives Eingreifen in den Gärprozess, bevor Qualitätsverluste eintreten. Allein in Deutschland können mittelfristig 1400 sekterzeugende Betriebe (davon 95 % KMU!), 24.000 Weinbaubetriebe, 170 Weinkellereien sowie 204 Genossenschaften von den erzielten Ergebnissen dieses Forschungsprojektes profitieren.


Informationen zum Projekt AiF 16623 N "Vermeidung von Gärstörungen in Wein und Sekt durch frühzeitige Erkennung mit Hilfe der Flusszytometrie"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)