Trübung, Nachtrübung, Überschönung – ade! Wissenschaftler entwickeln Strategien zur Stabilisierung von Saft, Sekt und Wein

Was beim Federweißen oder bei einem trüben Apfelsaft dazu gehört, ist im Wein nicht gern gesehen: Trübungen möchte kein Verbraucher in seinem Wein- oder Sektglas sehen. Auch ein Traubensaft wird zumeist klar bevorzugt.

Bedingt durch die Klimaveränderungen, haben Trübungen, die vor allem durch Eiweißstoffe entstehen, in den letzten 20 Jahren stark zugenommen. Um gelöstes Eiweiß aus dem Wein zu entfernen, können Winzer und Kellermeister den Wein mit dem Tonmineralien-Gemisch Bentonit schönen, welches die Trübstoffe bindet und mit diesen wieder vollständig aus dem Wein entfernt wird. Doch durch die Zunahme von Trübungen ist auch der Einsatz von Bentonit gestiegen. Ein entscheidender Nachteil einer höheren Dosierung ist, dass Bentonit auch die natürlichen Aromen sowie die farbgebenden Inhaltsstoffe bindet. Im schlimmsten Falle ist der Wein im Ergebnis fad und farblos – und damit überschönt. Zudem geht durch die Bentonitschönung viel Wein verloren: Australischen Forschern zufolge werden die Kosten für diesen "verlorenen Wein" weltweit auf 1 Mrd. US-Dollar geschätzt. Eine Alternative ist, den Wein nicht zu schönen – das Risiko von Nachtrübungen ist dabei jedoch sehr hoch.

Vor diesem Hintergrund haben sich Wissenschaftler der Hochschule Geisenheim und der Universität Mainz im Rahmen eines IGF-Projektes des FEI zum Ziel gesetzt, zunächst die trübungsrelevanten Proteine im Wein zu charakterisieren. Auf Basis dieser Erkenntnisse werden Verfahren zur Vermeidung von Eiweißtrübungen sowie Tests zur Ermittlung der Eiweißstabilität und des Bentonitbedarfs entwickelt, die den Wein und Sekt herstellenden Betrieben zur Verfügung gestellt werden können.

Allein in Deutschland können mittelfristig 1400 sekterzeugende Betriebe (die zu 95 % kleine und mittelständische Unternehmen sind!), 24.000 Weinbaubetriebe, 170 Weinkellereien sowie 204 Genossenschaften von den erzielten Ergebnissen dieses Forschungsprojektes profitieren; ebenso die Fruchtsaftindustrie, da Eiweißtrübungen auch bei Traubensäften gegeben sind.


Informationen zum Projekt AiF 17338 N "Nachweis, Isolation und Charakterisierung nachtrübungsrelevanter Weinproteine sowie Verfahren zur Vermeidung von Eiweißtrübungen in Weinen und Traubensäften"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)