Von Vorteil für Verbraucher - Berliner und Co. mit verbesserter Fettsäurezusammensetzung

Vom Berliner über Donuts oder Muzenmandeln bis zum Krapfen: Siedegebäcke sind nicht nur in der "fünften Jahreszeit" gefragt! Die auch international weit verbreiteten Gebäcke werden in heißem Fett schwimmend ausgebacken, abgetropft und nach Bedarf gefüllt, gezuckert, glasiert oder überzogen.
Zum Ausbacken werden geschmacksneutrale Pflanzenöle, sowie Kokosfett und Erdnussfett verwendet. Diese Fette verfügen über eine hohe Hitzestabilität und gute sensorische Eigenschaften – die wichtigsten Voraussetzungen, um schmackhafte Siedegebäcke herzustellen. Gleichzeitig stehen die bislang meistverwendeten Siedefette wegen ihrer Fettsäurezusammensetzung (hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren und teilweise auch an Transfettsäuren, geringer Anteil an (mehrfach) ungesättigten Fettsäuren) in der Kritik.

Alternativen sind jedoch in Sicht: Durch neue Züchtungen stehen High-Oleic-Pflanzenöle zur Verfügung, die sich aufgrund des höheren Anteils einer einfach ungesättigten Fettsäure, der Ölsäure, durch eine hohe Hitze- und Oxidationsstabilität auszeichnen.

Doch vor deren Einsatz in der Backstube müssen noch viele Fragen wissenschaftlich geklärt werden. Daran arbeiten derzeit gemeinsam zwei Forscherteams in Hamburg und Bremerhaven: Sie prüfen und optimieren verschiedene, transfettsäurearme Siedefette hinsichtlich ihrer technofunktionellen sowie sensorischen Eigenschaften. Auf Basis dieser Ergebnisse können Hersteller optimierte Siedefette zur Verfügung stellen; ein Praxisleitfaden wird es den Bäckereien und Konditoreien ermöglichen, ein für ihre spezifischen Anwendungen optimal geeignetes, transfettsäurearmes Siedefett in der Praxis anzuwenden. Von der Umstellung auf neue Siedefette bei der Herstellung von Berlinern & Co. werden vor allem Verbraucher profitieren, die Wert auf eine verbesserte Fettsäurezusammensetzung beim Genuss von Siedegebäcken legen.


Informationen zum Projekt AiF 17875 N "Charakterisierung und Optimierung transfettsäurearmer pflanzlicher Siedefette anhand technofunktionell-sensorischer Parameter"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)