Besser ohne Belag! Lösungsansätze zur Vermeidung von unerwünschten (aber harmlosen) Ausblühungen auf Rohwürsten

Das Auge isst bekanntlich mit! Und das sieht ungern einen (grau-)weißen Belag auf der Oberfläche einer Rohwurst oder eines Rohschinkens – zumal die Ausblühungen einem Schimmelbewuchs teils zum Verwechseln ähnlich sehen.

Mit dem Problem, dass unkontrollierbar weiße Ausblühungen, sogenannte Effloreszenzen, auf der Oberfläche getrockneter Fleischwaren auftreten, kämpfen die Fleischwarenhersteller schon seit Jahren. Besonders gravierend ist, dass sich dieser Belag meist erst nach der Produktion bildet, wenn das Produkt bereits im Handel oder beim Verbraucher ist: Bildet er sich bei der Lagerung im Supermarkt, wird die Ware zurückgeschickt; bildet er sich bei der Lagerung im privaten Haushalt – häufig nach dem Öffnen der Verpackung – , so reklamiert der Verbraucher das Produkt und kauft es in Zukunft wahrscheinlich nicht mehr. In beiden Fällen ist sowohl der finanzielle als auch der Image-Schaden beträchtlich.

Dabei ist der Belag gesundheitlich völlig unbedenklich: Es handelt sich dabei entweder um Salzkristalle, die sich bei Raumtemperatur wieder auflösen (Typ I) oder um eine unlösliche Ausblühung, die aus einem Magnesium-Milchsäure-Komplex besteht (Typ II).

Ein Team von Wissenschaftlern der Universität Hohenheim geht derzeit beiden Typen auf den Grund: Im Rahmen eines IGF-Forschungsvorhabens werden aktuell chemische, physikalische und technologische Versuchsansätze kombiniert, um die Bildungsmechanismen der Effloreszenzen – besonders des problematischeren unlöslichen Typs II – bei Rohwürsten und Rohschinken zu klären. Dabei sollen Steuerungsmöglichkeiten bei der Herstellung, Verpackung und Lagerung identifiziert werden, mit Hilfe derer Fleischwarenhersteller die unerwünschten Beläge künftig im Idealfall vollständig vermeiden können. Die Ergebnisse des Projektes werden bis 2016 erwartet.


Informationen zum Projekt:
AiF 17879 N "Bildung und Inhibierung weißer Effloreszenzen auf der Oberfläche getrockneter Fleischerzeugnisse"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)