Für mehr Aroma im Bier! Forscher nehmen wiederentdeckte Brautechnik der Kalthopfung unter die Lupe

Eine wiederentdeckte Technik, mehr Hopfenaromastoffe ins fertige Bier einzubringen, ist die Hopfengabe im Kaltbereich – das sogenannte Hopfenstopfen, das erst nach der Hauptgärung erfolgt. Diese Form der Hopfengabe ist seit langem bekannt, wurde jedoch bis vor kurzer Zeit in deutschen Brauereien nicht mehr angewandt. Im Gegensatz dazu gibt es in Belgien und im angelsächsischen Raum eine durchgehende Tradition des Hopfenstopfens: Dort findet das "Dry-Hopping" traditionell Anwendung, z.B. bei den Trappistenbieren und bei den Indian Pale Ales. In den USA hat die starke Zunahme von "Craft Breweries" in den letzten Jahren zu einer verstärkten Nachfrage nach Aromahopfensorten beigetragen. Rund ein Drittel des Hopfens wird dort inzwischen in Klein- und Kleinstbrauereien verwendet, um Spezialbiere mit besonderem Aroma zu erzeugen. Der Trend zur Kalthopfung wird inzwischen auch in einigen wenigen Brauereien in Deutschland genutzt. Die Hopfung erfolgt dabei allerdings nach rein empirischen Gesichtspunkten, z. B. bezüglich der Hopfensorte, der Art des Hopfenprodukts (Pellets, Dolden, Extrakt), dessen Menge, des Gabezeitpunktes oder der Einwirkdauer. Dabei haben sich zwei wesentliche Probleme bei der Anwendung des Hopfenstopfens herauskristallisiert: die Reproduzierbarkeit des Aromas und dessen Lagerstabilität.

Ziel eines aktuellen Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist es deshalb, die aromatisierende Wirkung der Kalthopfung auf molekularer Ebene zu verstehen. Darüber hinaus werden die Wissenschaftler der TU München und der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising erstmals den Einfluss verschiedener Prozesstechnologien auf den Übergang wichtiger Hopfenaromastoffe in das kaltgehopfte Bier und die dadurch erzielbaren Aromaveränderungen untersuchen.

Die Forschungsergebnisse, die bis 2016 erwartet werden, können vor allem kleine und mittelständische Brauereien bei der Entwicklung von Bierprodukten mit besonderen Aromanoten nutzen – und so ihre Wettbewerbsfähigkeit sichern. Auch die Hopfenwirtschaft wird von den gewonnenen Erkenntnissen profitieren können, indem neue Hopfensorten und -produkte entwickelt werden können.


Informationen zum Projekt AiF 17931 N "Einfluss der Kalthopfung auf das Aromaprofil und wichtige Aromastoffe ober- und untergäriger Biere sowie deren Aromastabilität bei der Lagerung"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)