Sattes Rot und samtiges Mundgefühl: Die Mikrooxygenierung von Rotweinen macht’s möglich!

Viele Winzer nutzen heutzutage zumeist Edelstahltanks statt Holzfässer, um ihre Rotweine gären und reifen zu lassen. Dafür ist Sauerstoff notwendig, der beim traditionellen Holzfassausbau in kleinen Mengen durch die Holzfasswände zum Rotwein gelangt. Besser steuern lässt sich diese Sauerstoffgabe jedoch in Edelstahltanks, indem definierte Mengen an Sauerstoff zugegeben werden – dieses Verfahren wird Mikrooxygenierung genannt. Der so gesteuerte, sauerstoffinduzierte Reifeprozess führt zu hochwertigeren Rotweinen, die mit einer intensiven Farbe und einem weicheren Mundgefühl überzeugen.

Setzen Winzer die Sauerstoffgabe ein, erfolgt dies bislang auf Basis eigener Erfahrungen. Erfahrungswissen ist gut, doch das zusätzliche Wissen um objektive Parameter könnte zu weniger Einbußen bzw. zu einer noch höheren Qualität der Weine führen – und einem größeren Kreis von Winzern, die die Mikrooxygenierung nutzen.

Die sensorische Charakteristik von Rotweinen wird maßgeblich durch die aus den Beerenhäuten extrahierten farbgebenden Anthocyane und die aus den Traubenkernen sowie Beerenhäuten stammenden Gerbstoffe – Flavanole und Tannine – bestimmt. Dabei ist der Sauerstoffbedarf maßgeblich vom Flavanol-Anthocyan-Verhältnis abhängig, wie auch in einem bereits erfolgreich abgeschlossenen FEI-Projekt zur Mikrooxygenierung gezeigt werden konnte. Doch in welcher Dosierung, zu welchem Zeitpunkt und mit welcher Dauer die Sauerstoffgabe erfolgen sollte, ist bislang nicht hinreichend erforscht. Hier setzt ein aktuelles Forschungsvorhaben des FEI an: Ziel ist es, die Sauerstoffdosage an die kontinuierlichen Konzentrations- und Verhältnisänderungen von Flavanolen und Anthocyanen dynamisch anzupassen, und zwar in Abhängigkeit der verschiedenen Rotweinbereitungsverfahren.

Die Ergebnisse werden zu einer Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit der fast 35.000 Weinbaubetriebe und rund 260 Winzergenossenschaften führen, sowohl in qualitativer als auch ökonomischer Hinsicht: Sie ermöglichen die Herstellung qualitativ hochwertiger Weine bei geringeren Kosten.


Informationen zum Projekt AiF 17719 N "Entwicklung einer dynamischen Mikrooxygenierung bei der Herstellung von Rotweinen"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)