Ein Stoff mit Mehrwert! Wissenschaftler erforschen das Potential der Molke

Knapp 25 kg Käse hat jeder der 80 Millionen Bundesbürger im letzten Jahr durchschnittlich verzehrt. Bei der Herstellung dieser Käsemengen fallen pro Jahr 2,5 Millionen Tonnen Molke an – ein wertvolles Substrat, aus dem sich weitere Produkte für die Lebensmittelindustrie herstellen lassen. Neben der Gewinnung von Lactose und Molkepulver wird Molke vor allem zur Gewinnung funktioneller Molkenproteine genutzt. Diese werden aus der Molke herausgefiltert und übrig bleibt das bislang kaum genutzte kohlenhydratreiche Molkepermeat. Dessen weitere wirtschaftliche Verwertung ist naheliegend: Beispielsweise als Zutat für Lebensmittel.

Schon heute wird konzentriertes Molkepermeat teilweise weiterverwendet, indem man sich die so genannte "latente Süßkraft" zunutze macht: Dazu wird die im Molkepermeat enthaltene Lactose in ihre Bestandteile Glucose und Galaktose zerlegt. Beide Einzelzucker für sich sind in der Summe süßer als das Disaccharid Lactose. Bei einigen Lebensmittelrezepturen kann so der Zusatz von Kristallzucker um bis zu 20 % verringert werden.

Molkepermeat verfügt jedoch noch über viel mehr Potential. An dieser Stelle setzt ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung an, in dem die Karamellisierungseigenschaften von Molkepermeaten erforscht werden sollen. Denn die im Molkepermeat enthaltenen Zucker und Stickstoffverbindungen sind ideale Reaktionspartner für kontrollierte Bräunungs- und Karamellisierungsprozesse, so genannte Maillard-Reaktionen. So ließen sich aus Molkepermeat neue Produkte, beispielweise süße Sirups mit definierten Farb- und Aromaeigenschaften, gewinnen, die als attraktive Zutaten für Lebensmittel eingesetzt werden könnten. Damit wären innovative Rezepturen für Milchprodukte und Joghurts möglich. Die gewonnenen Produkte könnten auch als Halbfabrikate an andere Lebensmittelzweige wertschöpfend verkauft werden. Und das alles ganz im Sinne eines "Clean Labeling", denn es handelt sich hierbei nicht um Aroma- oder Zusatzstoffe, sondern um reine Molkeerzeugnisse.

Die vollständigere Nutzung des Rohstoffs Milch steigert die Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit und damit letztendlich die Wettbewerbsfähigkeit kleiner und mittelständischer Molkereiunternehmen – ein großes Plus für den milchverarbeitenden Sektor und seinen 30.000 Beschäftigten.


Informationen zum Projekt AiF 18038 BR "Mehr aus Molkepermeat: Nutzung des intrinsischen Karamellisierungspotenzials zur Herstellung eigensüßer Zutaten mit definierten Farb- und Aromaeigenschaften"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)