Warum haften Teige an Oberflächen? Forscher nehmen altbekanntes Phänomen mit neuen Methoden unter die Lupe – zur Steigerung der Produktivität in Bäckereien

Das Phänomen ist so alt wie das Backen selbst: Teige haften gern fest an allen Oberflächen, mit denen sie während ihrer Verarbeitung in Berührung gekommen sind. Die Folge: Es verbleiben nicht unerhebliche Mengen von Teigresten an Knetelementen, Teigteilern, Transportbändern und Gärtüchern. Das hat nicht nur einen höheren Rohstoffbedarf zur Konsequenz, sondern führt auch zu einem hohen Reinigungsaufwand und langen Standzeiten der Maschinen – Faktoren, die die Produktivität in großen wie in kleinen Bäckereien deutlich reduzieren. Hinzu kommt, dass anhaftende Teigreste vor allem auf textilen Materialien wie Gärtüchern ein idealer Nährboden für unerwünschte Schimmelpilze sind, so dass Gärtücher häufig schon nach sechs Wochen ausgetauscht werden müssen.

Vor diesem Hintergrund haben sich Wissenschaftler der TU München und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) gemeinsam vorgenommen, das altbekannte Phänomen der Teighaftung erstmals systematisch unter die Lupe zu nehmen und den Einfluss und die Interaktion von Werkstoffen und deren Oberflächenstruktur auf die Adhäsionseigenschaften von Teigen zu untersuchen: Dazu wird mittels einer Textur-Profil-Analyse geprüft, wie ein Modellteig an verschiedenen, textilen und metallenen Oberflächen haften bleibt; ebenso werden die den mechanischen Zusammenhalt bewirkenden Kräfte mittels Rasterkraftmikroskop und Zentrifugen ermittelt und die Materialstruktur aus nanoskopischer Ebene charakterisiert.

Ziel dieses Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist es, die chemischen und physikalischen Grundlagen der Anhaftung von Getreideteigen und Mehlpartikeln an den genannten Oberflächen so umfassend zu verstehen, dass künftig Materialien und Werkstoffe ausgewählt bzw. entwickelt werden können, an denen Teige weniger stark haften und die sich durch geringe Verkeimungseigenschaften auszeichnen. Dies wird ermöglichen, die Rohstoff-, Entsorgungs- und Reinigungskosten in Bäckereien und teigverarbeitenden Unternehmen zu minimieren und insgesamt die Produktivität deutlich zu steigern.


Informationen zum Projekt AiF 17831 N "Einfluss und Interaktion von Werkstoffen und deren Oberflächenstruktur auf die Adhäsionseigenschaften von Getreideteigen unter Berücksichtigung technologischer und hygienischer Aspekte"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)