Aromapotentiale von Schokolade optimal ausschöpfen! Forscherteam untersucht Einfluss des Walzens auf das Schokoladenaroma

Bei der Herstellung von Schokolade entsteht nach dem Mischen von Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und ggf. Milchpulver die Schokoladenmasse. Diese Masse ist noch sehr grobkörnig und hinterließe, in dieser Form weiterverarbeitet, ein sandiges Gefühl auf der Zunge. Damit die Schokolade eine weiche Konsistenz bekommt, wird die Schokoladenmasse in zwei Stufen ganz fein gewalzt: Die erste Stufe ist ein Zweiwalzwerk, die zweite ein Fünfwalzwerk.
Nicht nur für das Mundgefühl, sondern auch für ein gutes Schokoladenaroma hat sich die gemeinsame Feinzerkleinerung der Kakao- und Zuckerkomponenten als essentiell erwiesen. Doch die aromarelevanten Vorgänge beim Walzen sind weitgehend unbekannt – und damit in der Praxis auch nicht steuerbar.

Mit einem aktuellen Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) soll diese Wissenslücke nun von einem Forscherteam der Technischen Universität Dresden und der Technischen Universität München geschlossen werden. Dabei variieren die Wissenschaftler der TU Dresden verschiedene Verfahrensparameter wie Drehzahl und Druck bei der Feinzerkleinerung und analysieren deren Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften über Verkostungen der Proben. Mittels Molekularer Sensorik wird an der TU München untersucht, inwieweit sich dadurch die relevanten Aromastoffe in der Schokoladenmasse verändern.

Ziel des Projektes ist es, in Zukunft über eine gezielte Steuerung der Walzwerke nicht nur die gewünschte Feinheit der Schokolade zu erreichen, sondern auch das Schokoladenaroma noch weiter zu optimieren. Das in den Rohstoffen vorhandene Aromapotential kann damit erst voll entfaltet werden – und für die Entwicklung von neuen Produkten mit spezifischen Aromaprofilen genutzt werden. Besonders die kleineren Schokoladenhersteller können davon profitieren.



Informationen zum Projekt AiF 17728 BG "Einfluss verfahrenstechnischer Parameter der Feinzerkleinerung auf die Aromastofffreisetzung von milchhaltiger und milchfreier Schokolade"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)