Für Vorbeugung braucht es Know-how: Strategien zur Minimierung von MCPD und dessen verwandten Verbindungen in Fischerzeugnissen

Kontaminanten sind unerwünschte Stoffe, die nicht bewusst eingesetzt werden, sondern unabsichtlich in Lebensmittel gelangen – unter anderem kann dies während der Verarbeitung geschehen. So auch bei der Fischverarbeitung: Wird Fisch geräuchert, gebraten, frittiert oder pasteurisiert, können 2- und 3-Monochlorpropandiol (MCPD) sowie verwandte Verbindungen entstehen – in der heimischen Küche wie auch im industriellen Prozess. Zu den verwandten Verbindungen gehören 2-MCPD- und 3-MCPD-Fettsäureester sowie Glycidol und Glycidyl-Fettsäureester. Sie alle eint, dass sie beim Erhitzen von fett- und salzhaltigen Lebensmitteln entstehen können und gesundheitlich nicht unbedenklich sind. Das waren sie schon vor Jahrhunderten, doch sind sie dank moderner Analytik erst seit wenigen Jahren nachweisbar.

Noch ist recht wenig bekannt über Vorkommen und Toxikologie der Verbindungen in Lebensmitteln, vor allem in geräucherten und thermisch behandelten Fischen und Fischerzeugnissen, so dass auch eine Risikobewertung noch nicht abgeschlossen ist. Doch den Herstellern ist sehr an einem vorbeugenden Verbraucherschutz gelegen.

Vor diesem Hintergrund ist es Ziel eines aktuellen Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), Strategien zur Minimierung von 2- und 3-MCPD, Glycidol sowie deren Fettsäureestern in geräucherten und thermisch behandelten Fischerzeugnissen zu entwickeln. Dafür wird zunächst die Entstehung dieser Prozesskontaminanten untersucht. Zudem soll über Warenkorbdaten die mögliche Wirkung der Verbindungen durch den Verzehr abgeschätzt werden. Abschließend sollen Parameter, wie Frittiertemperatur oder -zeit, identifiziert werden, die zu einer Minimierung der Verbindungen beitragen können.

Mit den Ergebnissen werden Fischverarbeitungsbetrieben Strategien an die Hand gegeben, die Gehalte von MCPD und dessen verwandten Verbindungen in ihren Produkten zu minimieren – im Sinne eines präventiven gesundheitlichen Verbraucherschutzes.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 18577 N "Minimierung von 2- und 3-MCPD, Glycidol sowie deren Fettsäureester in geräucherten und thermisch behandelten Fischerzeugnissen"



... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)