Gegen Schadorganismen in Most und Wein: Ultraviolettes Licht auf dem Prüfstand

Die Folgen der globalen Erwärmung machen auch vor deutschem Wein nicht halt: Traubenmost und der daraus hergestellte Wein sind deutlich säureärmer geworden. Das wissen Fans von säurearmen Weinen zu schätzen – hat aber auch einen gravierenden Nachteil, nämlich ein erhöhter Aufwand für die Abwehr von schädlichen Mikroorganismen. Denn die Fähigkeit von Most und Wein, mit der natürlich vorhandenen Säure Schadbakterien abzuwehren, nimmt durch die Säurearmut naturgemäß ab.

Das führt dazu, dass Mosten und Weinen gegebenenfalls mehr Schwefeldioxid zugesetzt werden muss, um die mikrobiologische Stabilität zu garantieren. Eine verstärkte Schwefelung stößt wiederum auf Ablehnung – und ist auch vom Gesetzgeber durch Höchstgrenzen, v. a. im Bereich der Bioweine, streng limitiert. Durch die stärkere Belastung durch wilde Hefen, Essigsäurebakterien und Schimmelpilze können inzwischen immer größere Mengen an Most und Wein nicht mehr weiterverarbeitet bzw. vermarktet werden. Die Weinwirtschaft ist daher auf der Suche nach alternativen Verfahren zur Haltbarmachung, die die gängigen Verfahren ergänzen können. Thermische Entkeimungsverfahren wie die Flash-Pasteurisierung sind eine Option, kommen aber aufgrund des großen apparativen und energetischen Aufwands für die deutschen Weinerzeuger – fast ausschließlich kleine oder mittelständische Betriebe – nicht in Frage. Zudem können thermische Verfahren einen starken Einfluss auf die sensorische Qualität haben.

Vor diesem Hintergrund sucht ein Forscherteam des DLR Rheinpfalz in Neustadt a.d. Weinstraße und des Max-Rubner-Instituts in Karlsruhe nach nicht-thermischen, schonenden Alternativen zur Haltbarmachung von Most und Wein. Eine Möglichkeit ist die UV-C-Behandlung, bei der das ultraviolette Licht photochemisch mit der DNA und anderen lebenswichtigen Komponenten von Schadorganismen reagiert. In speziellen Reaktoren wie einem Wendelreaktor dringen die elektromagnetischen Wellen tief in den Most oder Wein ein und töten die Mikroorganismen ab.

Im Rahmen eines aktuellen IGF-Projekts des FEI stehen Vor- und Nachteile einer UV-C-Behandlung von Most und Wein auf dem Prüfstand. Sie ist ein zukunftsorientiertes Verfahren, das momentan aber weder in Deutschland noch auf EU-Ebene für die Traubenverarbeitung und Weinbereitung zugelassen ist. Eine UV-Behandlung von Most und Wein kann jedoch genehmigt werden, wenn die Effizienz der Mikroorganismen-Inaktivierung sowie die sensorische und toxikologische Unbedenklichkeit des Verfahrens nachgewiesen wurde. Dies ist das Ziel der beiden Forschergruppen: Sie wollen ausreichende, reproduzierbare Daten zur Bewertung einer UV-C-Behandlung von Most und Wein unterschiedlicher Rebsorten, Herkünfte und Jahrgänge zur Verfügung stellen, um damit die Chancen und Risiken einer Verfahrensanwendung für den Verbraucher und das Scale-up-Potential für eine Anwendung in der Praxis zu ermitteln. Diese Informationen können in einem späteren Schritt auch Behörden als Entscheidungsbasis für gesetzgeberische Aktivitäten dienen.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 18688 N "UV-C-Behandlung von Most und Wein zur Inaktivierung von Mikroorganismen"



... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)