Knuspriger, voluminöser und länger frisch: Steuerung der Backwarenqualität durch mechanische Modifizierung von Mehlen

Innen saftig, außen knusprig braun und möglichst lange frisch – so wünschen sich Verbraucher ihr Brot. Um das zu erreichen, wird in der gesamten Produktionskette sehr viel getan. So auch in den Mühlenunternehmen: Neben der "klassischen" Herstellung von Mehl durch Zerkleinern im Walzenstuhl und durch Trennen mittels Sieben sind in der Müllereitechnik Verfahren zur mechanischen Modifikation von Mehlen und ihren Inhaltsstoffen denkbar; eingesetzt werden könnten dafür u.a. Zentrifugalmühlen, Kugelmühlen oder Kryogenmühlen. Die Nachbearbeitung mittels dieser Mühlen ermöglicht eine Veränderung der Mehlqualität – das so modifizierte Mehl wirkt sich beim Backen positiv auf das Brotvolumen, die Krustenbräunung und die Frischhaltung der Gebäcke aus. Je nach gewünschter Produkteigenschaft kann die Funktionalität des modifizierten Mehles entsprechend eingestellt werden.

Doch was genau passiert bei der mechanischen Modifikation von Mehl? Wie verändern sich die im Mehl enthaltene Stärke und die Proteine? Welche strukturellen Veränderungen geschehen auf mikroskopischer oder auf molekularer Ebene?

Diesen und weiteren Fragen geht ein Team von Münchner und Freisinger Wissenschaftlern nach: Ziel ihres Projektes, das im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung gefördert wird, ist es, prozessbedingte Stärke- und Proteinmodifikationen bei Weizenmehlen objektiv zu erfassen und deren Auswirkungen auf die Mehlqualität bzw. -funktionalität aufzuklären. Dafür setzen sie verschiedene analytische Verfahren ein, nutzen ein Rasterelektronenmikroskop und führen Kleberzug- wie auch Backversuche durch.

Mit Hilfe der gewonnenen Erkenntnisse können Mühlen künftig ihre Mahlerzeugnisse noch zielgerichteter herstellen: passgenaue Mehle mit definierten funktionellen Eigenschaften, die es Bäckereien ermöglichen, weniger Ausschuss zu produzieren und den Einsatz von Backmitteln zu verringern.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 18679 N "Steuerung der technologischen Funktionalität von mechanisch modifizierten Mehlen"



... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)