Durchsetzungsfähigkeit ist gefragt! Identifizierung von Milchsäurebakterien für die optimale Rohwurstreifung mittels genetischem Fingerabdruck

Wenn man sich für seine gute Sache einsetzen will, braucht man Durchsetzungsvermögen. Das gilt für den Menschen – und auch für Milchsäurebakterien, die für die Reifung in der Rohwurst verantwortlich sind: Sie werden als Starterkulturen dem rohen Fleisch zugegeben und sorgen für ein attraktives Aroma und eine lange Haltbarkeit durch Senkung des pH-Wertes. Während dieses Fermentationsprozesses müssen sich die "guten" Bakterien gegen die "schlechten" durchsetzen: gegen solche – natürlich vorhandenen – Keime, die potentielle Krankheitserreger sind, biogene Amine bilden oder gegen Antiobiotika resistent sind und daher in der Lebensmittelkette unerwünscht sind. Durch den Einsatz geprüfter, sicherer Starterkulturen können solche Keime verdrängt und die von ihnen ausgehenden Risiken minimiert werden. Entscheidend für die Dominanz der Starterkulturen ist deren Durchsetzungsfähigkeit: Ihr Metabolismus muss schnell anlaufen, damit sie sich zügig vermehren, somit die unerwünschten Bakterien verdrängen und sich dabei für ihre "gute Sache" einsetzen können.

Die für die Rohwurstfermentationen am besten als Starterkulturen einzusetzenden Milchsäurebakterien sind bekannt, es sind die Organismen Lactobacillus sakei und Lactobacillus curvatus. Doch bislang fehlen die Werkzeuge für eine ressourcenschonende, wissensbasierte Auswahl solcher Stämme dieser beiden Milchsäurebakterien, die über eine besonders gute Durchsetzungsfähigkeit verfügen. Ziel eines aktuellen Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung ist es, mittels des genetischen Fingerabdrucks genau diese Stämme zügig und ohne langwierige empirische Versuche identifizieren zu können. Dafür entwickeln Forscher der TU München ein einfach handhabbares Nachweisverfahren (PCR-Array mit Markergenen), anhand dessen das Durchsetzungsvermögen von untersuchten Stämmen erkannt werden kann. Aus dem Verhalten der ausgewählten Stämme sollen Bedingungen für eine Vorkonditionierung abgeleitet werden, die deren Durchsetzungsfähigkeit nochmals erhöhen können.

Mit Hilfe dieser Ergebnisse können sowohl die Prozess- als auch die Produktsicherheit in der Rohwurstherstellung erhöht sowie Fehlchargen vermieden werden. Die Palette zukunftsfähiger, durchsetzungsstarker Starterkulturen kann erweitert werden und neue Möglichkeiten zur Produktentwicklung bieten – insbesondere für kleine und mittelständische Betriebe. Ebenso wird damit ein Beitrag zur Minimierung antibiotikaresistenter Bakterien in der Lebensmittelkette geleistet.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 18552 N "Entwicklung von Markern für die Durchsetzungsfähigkeit von Milchsäurebakterien in Rohwurst-Fermentationen"



... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)