Vorsorgen für hohe Milchqualität: Forscher entwickeln Nachweisverfahren für unerwünschte Enzyme in der Milch

Wenn haltbare Trinkmilch plötzlich bitter schmeckt oder gerinnt, gibt es dafür verschiedene Ursachen: Eine ist das Vorhandensein bestimmter Enzyme in der Milch – sogenannter Peptidasen, die die in der Milch enthaltenen Proteine innerhalb der Polypeptidkette aufspalten. Die so entstehenden Peptide wiederum können für einen bitteren Geschmack sorgen oder die Milch gerinnen lassen.

Die unerwünschten Peptidasen werden von kälteliebenden Mikroorganismen gebildet, die beim Melken in die Milch gelangen können und – da sie so kälteliebend sind – bei der Kühllagerung von Rohmilch weiter munter bleiben: Sie können sich vermehren und mehr Enzyme bilden. Sobald die Milch ultrahocherhitzt wird, wird den Mikroorganismen der Garaus gemacht. Ihre hitzestabilen Enzyme überstehen die Verarbeitung jedoch. So können sie später im Endprodukt noch aktiv sein – und die Qualität gefährden, selbst wenn sie nur in sehr geringen Mengen vorkommen.

Um den Folgen der Peptidaseaktivitäten vorzubeugen, bedarf es eines sensitiven Nachweisverfahrens für die Peptidasen. Ein solches Verfahren gibt es jedoch momentan noch nicht. Mit den kommerziell erhältlichen Enzymaktivitätstests sind die Peptidasen und deren Aktivität nicht quantifizierbar.

Vor diesem Hintergrund ist es Ziel eines aktuellen FEI-Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung, eine sensitive Analysemethode für den quantitativen und qualitativen Nachweis hitzestabiler Peptidasen in Milch zu entwickeln. Ein Team von Forschern an der Universität Hohenheim verfolgt dafür zwei Lösungsansätze: Lösungsansatz A basiert auf der Substratspezifität der Peptidasen, aufgrund derer Markersubstrate zum spezifischen Nachweis gefunden werden sollen. Im Lösungsansatz B wird ein antikörperbasiertes Nachweisverfahren entwickelt. Beide Wege sollen den quantitativen wie qualitativen Nachweis ermöglichen.

Dieser Nachweis ist für die überwiegend mittelständisch strukturierten Unternehmen der Milchbranche von besonderer wirtschaftlicher Bedeutung, da sie damit ihre hohen Qualitätsstandards weiter ausbauen können – und einer möglichen Entsorgung von bitterer oder geronnener Milch vorsorgen können.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 18618 N "Entwicklung eines sensitiven Nachweises von hitzestabilen Peptidasen in Milch"



... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)