Frei von Gluten – reich an Aroma! Deutsch-belgisches Forscherteam entwickelt Maßnahmen zur Verbesserung der Qualität von glutenfreiem Brot

Der Markt für glutenfreie Lebensmittel wächst: Für etwa eine halbe Million Deutsche, die Schätzungen zufolge an Zöliakie erkrankt sind, ist das eine gute Sache, denn aufgrund ihrer Unverträglichkeit von Gluten – dem "Klebereiweiß" in Weizen, Roggen und Gerste – ist der strenge Verzicht auf glutenhaltige Produkte zwingend.

Doch glutenfreie Lebensmittel sind nicht nur bei Menschen mit Zöliakie beliebt, sie sprechen auch zunehmend mehr gesundheitsbewusste Zielgruppen an – der Verzehr gilt als besonders gesund, auch wenn dem nicht so ist: Wer nicht an Zöliakie erkrankt ist, für die oder den sind glutenhaltige Produkte genauso gut.

Im Vergleich zu glutenhaltigen Lebensmitteln weisen glutenfreie Produkte häufig noch Qualitätsmängel auf: Besonders bei Brot weichen sowohl das Aroma als auch die Textur aufgrund der unterschiedlichen Inhaltsstoffe und deren funktionellen Eigenschaften voneinander ab – die jahrhundertelange Erfahrung mit klassischen Brotgetreidemehlen lässt sich nicht so schnell mit glutenfreien Mehlen aufholen.

Vor diesem Hintergrund initiierte der FEI ein interdisziplinäres und international durchgeführtes Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF): Ein deutsch-belgisches Forscherteam hat sich zum Ziel gesetzt, die Qualität von glutenfreiem Brot zu verbessern. Im Rahmen des CORNET-Vorhabens ermitteln sie den Einfluss verschiedener Inhaltsstoffe von glutenfreien Mehlen wie auch verschiedener Zutaten oder thermisch vorbehandelter Proteine und Stärken auf die Textur und die Aromafreisetzung. Die Schlüsselaromastoffe werden durch Gaschromatographie-Olfaktometrie, eine Kaumodell-Massenspektrometrie-Kopplung sowie ein Sensorikpanel ermittelt. Zudem prüfen die Wissenschaftler den Einfluss der Verarbeitung – wie den Mischprozess bei der Teigbereitung – und passen das Herstellungsverfahren an, um mit den Erkenntnissen daraus das Aroma und die Textur zu optimieren.

Auch auf dem internationalen Markt spielen glutenfreie Lebensmittel eine immer größer werdende Rolle. Die Ergebnisse des Vorhabens werden es Herstellern glutenfreier Brote erlauben, die Qualität ihrer Produkte zu verbessern. Insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen, die mehrheitlich diese Nischenprodukte herstellen, werden damit in der Lage sein, glutenfreie Produkte von höherer Qualität anzubieten. Darüber hinaus können auch Produzenten von Rohstoffen oder Inhaltsstoffen wie Stärke, glutenfreien Proteinen und von Hydrokolloiden von den Ergebnissen profitieren.

Informationen zum IGF-Projekt CORNET AiF 147 EN "Bedeutung von Inhaltsstoffen für die Qualität von glutenfreiem Brot (GLUeLESS)"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)