Mehr Mineralstoffe und Spurenelemente, weniger Schwermetalle: Forscher optimieren die Verarbeitung von Fruchtsäften, Nektaren und Smoothies

Die Deutschen lieben Fruchtsäfte, Schorlen, Smoothies und Nektare: 2016 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 33 Litern (Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie). Das hat gute Gründe: Die flüssigen Früchte sind nicht nur lecker und löschen den Durst, sondern sind durch ihre hohen Gehalte an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen auch aus ernährungsphysiologischer Sicht bedeutend.

Doch schon Paracelsus wusste: "Allein die Dosis macht‘s, dass ein Ding kein Gift sei." So ist beispielsweise Mangan für alle Lebewesen ein essentielles Spurenelement, das in hohen Dosen jedoch toxisch wirkt. Vor diesem Hintergrund wurde ein Grenzwert eingeführt bzw. die erlaubte Tagesdosis von Mangan durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) von 3,6 mg auf 3,0 mg gesenkt – ein Wert, der unter Umständen bereits durch ein Glas Ananassaft überschritten werden kann, da Ananas von Natur aus viel Mangan enthält. Zudem können auch durch die Saftbereitung und Klärung toxische Elemente oder Schwermetalle in das fertige Produkt gelangen.

Das stellt die Hersteller von Fruchtsäften & Co. vor eine besondere Herausforderung: Essentielle Elemente und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium oder Calcium sollen während der Fruchtsaftverarbeitung erhalten bleiben, während der Eintrag toxischer Elemente und Schwermetalle weitestmöglich zu vermeiden ist. Auch für den Fall, dass es zu einer Einführung von Grenzwerten bzw. einer weiteren Absenkung der zugelassenen Höchstwerte für Schwermetallkontaminanten in Fruchtsäften kommt, wollen die Hersteller gut vorbereitet sein. Nicht zuletzt wegen zunehmender Diskussionen über den Einfluss verschiedener Schwermetalle auf die Gesundheit ist es wichtig, die Herkunftsquellen für Schwermetalle in Fruchtsäften einzugrenzen und Vermeidungsstrategien für den Eintrag zu entwickeln. Zudem fehlen aktuelle Daten über neuartige Produkte wie Smoothies sowie Erkenntnisse über den Einfluss von neuen Herstellungsmethoden und neuen Prozesshilfsstoffen wie Schönungs- und Filtrationshilfsmittel.

Ein Fall für die Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF): Wesentliches Ziel eines Forschungsprojekts der Hochschule Geisenheim ist es, Maßnahmen zu ermitteln, mit denen die essentiellen Elemente und Mineralstoffe während der Fruchtsaftverarbeitung erhalten bleiben und zugleich der Eintrag toxischer Elemente minimiert wird. Wichtige Aspekte sind dabei das Monitoring der Rohwarenbelastung, die Ermittlung von Transferraten in Abhängigkeit von verschiedenen Rohwaren und Ausgangsgehalten, die Etablierung einer validen Schwermetallanalytik für Fruchtsäfte sowie der Einfluss weiterer Prozessschritte und Prozesshilfsmittel. Die Forscher berücksichtigen in diesem Zusammenhang auch neue Produkte wie Smoothies und Fruchtpürees, neue Prozesshilfsmittel wie Erbsen- oder Kartoffelproteine und neue Technologien wie Unterdruck-Entsaftungsanlagen. Da neuere und umfassende Untersuchungen zu dieser komplexen Thematik nicht vorliegen, besteht dringender Forschungsbedarf. Auch sollen mit dem Vorhaben Daten für eine seriöse Grenzwertdiskussion geliefert werden.

Da die Fruchtsaftindustrie durch eine fast ausnahmslos mittelständische Struktur geprägt ist, kommen die Erkenntnisse vor allem Unternehmen zugute, die nicht die Möglichkeit haben, derartige analytische Untersuchungen selbst durchzuführen.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 19352 N "Einfluss der Verarbeitung auf die Gehalte essentieller und toxischer Elemente in Fruchtsäften, Nektaren und Smoothies"


... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)