Bitte nicht bitter: Forscher entwickeln Lösungsstrategien für Reduktion der Bitterkeit von fermentierten Milchprodukten

Während in manchen Lebensmitteln ein bitterer Geschmack gefragt ist, ist er in fermentierten Milchprodukten wie Joghurt, Frisch- oder Schnittkäse unerwünscht. Eine Ursache können Bitterpeptide sein, die durch die Spaltung von Milchproteinen durch in der Milch enthaltene Enzyme – Peptidasen – gebildet werden. Sie können aber auch durch zugesetzte Enzyme oder durch die enzymatische Aktivität der Starterkulturen entstehen. So ist von der Starterkultur Lactococcus lactis bekannt, dass diese Peptidasen bildet: Neben erwünschten Vorstufen von Aromakomponenten entstehen dabei auch Bitterpeptide. In geringen Konzentrationen sind Bitterpeptide sensorisch nicht wahrnehmbar, doch in höheren Konzentrationen führen sie zu Geschmacksfehlern.

Die Bildungswege der Bitterpeptide sind komplex – sie müssen zunächst komplett verstanden werden, um die Bitterkeit von fermentierten Milchprodukten durch Bitterpeptide reduzieren oder im besten Falle komplett vermeiden zu können. Vor diesem Hintergrund führen drei Forschungsstellen der Universität Hohenheim gemeinsam ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) durch: Ziel ist es, den Einfluss milchendogener Peptidasen sowie exogener Peptidasen (aus zugesetzten Enzymen oder Starterkulturen) auf die Entstehung der Bitterkeit in Joghurt, Frisch- und Schnittkäse vollständig aufzudecken. Besonderes Augenmerk soll dabei auf den Calciumgehalt der Produkte gelegt werden, da dieser die Bildung deutlich beeinflusst. Weiterhin sollen die Auswirkungen des pH-Wertes und der Temperatur untersucht werden.

Mit diesem Wissen können Kriterien für die Auswahl geeigneter Starterkulturen erstellt und Lösungsstrategien für die Hersteller von fermentierten Milchprodukten abgeleitet werden, mit denen die entsprechende Produkte ohne bzw. mit sensorisch nicht wahrnehmbarer Bitterkeit hergestellt werden können. Das Vorhaben ist auch unter den Gesichtspunkten der Ressourceneffizienz sowie der Ernährungsphysiologie hoch relevant: So könnte beispielsweise die in der Produktion anfallende, bislang schwer verwertbare Sauermolke mit den Ergebnissen als wertvolle Proteinquelle aufgewertet und genutzt werden – das ist besonders für kleine und mittelständische Unternehmen hoch interessant.

Viele Unternehmen der mittelständisch strukturierten Milchwirtschaft mit ihren 35.000 Beschäftigten werden von den Ergebnissen profitieren können – ebenso wie Hersteller von Kulturen, die auf Basis der Ergebnisse neue Starterkulturen entwickeln können.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 19688 N "Reduktion der Bitterkeit von fermentierten Milchprodukten mit erhöhtem Calciumgehalt durch Selektion geeigneter Starterkulturen – Einfluss milchendogener und exogener Peptidasen"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)