Projekte des Monats

• Projekt des Monats Dezember 2017

  Dem Geheimnis um das perfekte Kakaoaroma auf der Spur: Forscher entschlüsseln Zusammenwirken von Einflussfaktoren vom Anbau bis zur Schokolade

  Ob für Pralinen, Tafel- oder Trinkschokoladen: Der Schlüsselrohstoff für die Erzeugung von Schokoladen und Schokoladenprodukten ist Rohkakao. Die sensorische Qualität von Rohkakao wird von vielen Faktoren bestimmt: Neben dem genetischen Hintergrund der Kakaobäume und den Anbaubedingungen ist vor allem die Verarbeitung nach der Ernte – die Fermentation und die Trocknung – entscheidend für das Aroma des Rohkakaos. Fünf Forschergruppen aus Deutschland und Peru entschlüsseln nun gemeinsam das Zusammenwirken der Einflussfaktoren. Mehr
• Projekt des Monats November 2017

  Getreideprodukte mit Mehrwert: Forscher untersuchen gesundheitsförderndes Potential von Hafer und Gerste nach dem Rösten

  In Deutschland werden bislang nur ca. 1 % der Gersten- und 14 % der Haferproduktion für die Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Dabei verfügen beide Getreidearten über ein besonderes Plus: Sie sind die Getreidearten mit den höchsten Beta-Glucan-Gehalten. Diese löslichen Ballaststoffe machen Hafer und Gerste so wertvoll. Mehr
• Projekt des Monats Oktober 2017

  Potential von pflanzlichen Proteinen umfassender nutzen: Forscher klären Ursachen des Fehlgeschmacks von Proteinpräparaten aus Erbsen, Raps und Soja

  Wenn sich im Mund alles zusammenzieht und ein bitterer Geschmack nachhallt: Dann können pflanzliche Proteine aus Erbsen, Raps oder Soja dahinterstecken. Der Fehlgeschmack ist bislang ein Grund, warum diese Rohstoffe für Proteinpräparate nur unzureichend genutzt werden – trotz hervorragender technofunktioneller Eigenschaften. Mehr
• Projekt des Monats September 2017

  Käserei 4.0: Individualisierte Sorten und mehr Effizienz dank einer Innovation in der Käseproduktion

  Echte Prozessinnovationen liegen in der Käseproduktion lange zurück. Das soll sich mit einem IGF-Projekt nun ändern: Forscher rollen momentan den Prozess neu auf, in dem sie nach dem Dicklegen der Milch den entstehenden Käsebruch extrudieren – anstelle des üblichen Pressens, das mit einem hohen Zeit- und Maschineneinsatz verbunden ist. Mehr
• Projekt des Monats August 2017

  Fruchtige Snacks und natürliche Fruchtaromen: Innovative Produkte dank energieeffizienter und produktschonender Trocknung

  Viele Früchte werden getrocknet, um in den Genuss ihres besonderen Geschmacks und Aromas außerhalb ihrer Frische-Saison zu kommen. Die beiden dafür etablierten Verfahren sind mit Nachteilen behaftet. Daher suchen Forscher nach Trocknungsverfahren, mit denen Geschmack und Aroma besser und mit einem angemessenen Aufwand erhalten bleiben. Mehr
• Projekt des Monats Juli 2017

  Nachhaltig, geschmackvoll und ernährungsphysiologisch wertvoll: Forscher prüfen Potential von Insekten als Proteinquelle

  Schätzungsweise 2 Mrd. Menschen ernähren sich regelmäßig von Insekten. In westlich geprägten Gesellschaften ist deren Verzehr bislang noch eine Randerscheinung. Um den ökologischen Fußabdruck westlicher Verbraucher zu verringern, gibt es jedoch seit einiger Zeit Bestrebungen, Insekten und Larven auch auf den Speiseplan von Europäern zu bringen. Mehr
• Projekt des Monats Juni 2017

  Beitrag zur Energiewende in der Lebensmittelproduktion: Energieeinsparungen von bis zu 80 % bei der Saftkonzentrierung durch innovative Gashydrattechnologie

  Die etablierten Verfahren zur Saftkonzentrierung sind mit Nachteilen behaftet, Alternativen daher gefragt. Forscher setzen nun auf die innovative Gashydrattechnologie, die nicht nur energieeffizient, sondern auch besonders produktschonend ist und mit der hohe Konzentrationsgrade erreicht werden können. Mehr
• Projekt des Monats Mai 2017

  Antioxidans auf dem Prüfstand: Weinforscher untersuchen Einfluss von Glutathion auf Erhalt von Frische und Aroma

  Glutathion ist ein Tripeptid, das in pflanzlichen wie menschlichen Zellen natürlich enthalten ist und als Antioxidans bekannt ist. Aufgrund seiner antioxidativen Wirkung wird es auch als Nahrungsergänzungsmittel verkauft. Wie beim Menschen, so auch beim Wein: In der Weinforschung gibt es Hinweise, dass sich die Gabe von Glutathion positiv auf den Wein auswirkt. Mehr
• Projekt des Monats April 2017

  Fettverderb? Nein danke! Wissenschaftler entwickeln Strategien zur längeren Haltbarkeit von ballaststoffreichen extrudierten Produkten

  Extrudierte Vollkornprodukte werden gelegentlich vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ranzig. "Schuld" daran ist ihr hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Wissenschaftler wollen nun herausfinden, wie es gelingen kann, sensorisch einwandfreie und lagerstabile extrudierte Produkte herzustellen. Mehr
• Projekt des Monats März 2017

  Vorsorgen für hohe Milchqualität: Forscher entwickeln Nachweisverfahren für unerwünschte Enzyme in der Milch

  Wenn haltbare Trinkmilch plötzlich bitter schmeckt oder gerinnt, gibt es dafür verschiedene Ursachen: Eine ist das Vorhandensein bestimmter Enzyme in der Milch – sogenannter Peptidasen. Um den Folgen der Peptidaseaktivitäten vorzubeugen, bedarf es eines sensitiven Nachweisverfahrens für die Peptidasen. Mehr
• Projekt des Monats Februar 2017

  Den Noroviren Dampf machen! Forscher setzen auf Wasserstoffperoxid-Dämpfe zur Abwehr von Noroviren auf Obst und Gemüse

  Schätzungen zufolge sind zwischen 20 und 40 % der Norovirus-Ausbrüche durch kontaminierte Lebensmittel – meist Obst und Gemüse – verursacht worden. Hersteller und Verarbeiter von Obst und Gemüse suchen daher nach Möglichkeiten, im Vorfeld gezielt Noroviren abwehren zu können. Mehr
• Projekt des Monats Januar 2017

  Durchsetzungsfähigkeit ist gefragt! Identifizierung von Milchsäurebakterien für die optimale Rohwurstreifung mittels genetischem Fingerabdruck

  Wenn man sich für seine gute Sache einsetzen will, braucht man Durchsetzungsvermögen. Das gilt auch für Milchsäurebakterien, die für die Reifung in der Rohwurst verantwortlich sind: Sie müssen sich während des Fermentationsprozesses gegen die "schlechten" Bakterien durchsetzen. Mehr