Projekte des Monats

• Projekt des Monats Dezember 2022

  Gesundheitlicher Mehrwert aus der Backstube! Team erforscht Sauerteigführung zur gezielten Steigerung des Ballaststoffgehalts in Brot und Backwaren

  Brot und Backwaren sind in Deutschland enorm beliebt: Bei rund 77 kg lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Brotgetreide im Jahr 2020/2021; ballaststoffarme Weizenbrote, Toastbrote und Mischbrote sind dabei besonders gefragt. Durch den hohen Brotverzehr wird eine große Menge gut verdaulicher Kohlenhydrate in Form von Stärke aufgenommen, die den Blutglucosespiegel ansteigen lässt. Ein übermäßiger Konsum leicht verdaulicher Kohlenhydrate kann jedoch auch zu Übergewicht, Bluthochdruck und Diabetes Typ 2 führen. Ballaststoffhaltige Lebensmittel schaffen hier Abhilfe, indem sie länger satt machen und den Blutglucosespiegel nur langsam ansteigen lassen: Zu den ballaststoffreichen Backwaren gehören unter anderem Sauerteigbrote aus Vollkorn- statt aus Weißmehl – diese sind jedoch weit weniger beliebt. Nur etwa 10 Prozent des verzehrten Brots waren 2021 laut der Gesellschaft für Konsumforschung Vollkornbrote. Dies ist der Hintergrund eines aktuellen Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), an dem ein Team der Universität Halle-Wittenberg seit 2021 forscht: Ziel ist es, den Ballaststoffgehalt in Broten durch eine Sauerteigführung und/oder den Einsatz von Enzymen signifikant zu erhöhen, ohne die Rezepturen wesentlich zu verändern und so eine hohe Akzeptanz, ebenso wie eine leichtere Verarbeitbarkeit, zu erhalten. Mehr
• Projekt des Monats November 2022

  Original oder Fälschung? Neues Analyseverfahren zur Prüfung der Echtheit von Honig ermöglicht Authentizitätsbewertung sowie Verfälschungsnachweis

  Honig gehört zu den weltweit am häufigsten verfälschten Lebensmitteln: Um den Eindruck natürlichen Honigs zu vermitteln, kann schon während der Produktion Sirup an die Honigbienen verfüttert werden, der Honig kann durch die direkte Zugabe von Zuckersirup gestreckt oder unreifer Honig wird durch Dehydratisierung aufkonzentriert. Mit dem natürlicherweise in Bienenwaben gereiften Produkt hat ein solcher Honig nicht viel gemeinsam. Zudem sind die Sirupzugabe als auch der Wasserentzug des unreifen Honigs laut EU-Honigverordnung nicht gestattet. Trotz umfassender Analytik kann insbesondere eine im industriellen Maßstab erfolgende Verfälschung bisher nicht oder nur unzureichend nachgewiesen werden.
  Hier setzt ein aktuelles IGF-Projekt an, das gemeinsam vom Institut für Innovationen im Lebensmittel- und Umweltbereich e. V. (IILU) in Bremen und der Abteilung Lebensmittelchemie des IBTB der Universität Stuttgart durchgeführt wird: Ziel ist es, ein neues Analyseverfahren zu entwickeln, mit dem die Authentizität von Honig sicher nachgewiesen bzw. Verfälschungen gezielt aufdecken zu können. Mehr
• Projekt des Monats Oktober 2022

  Pflanzliche Nebenprodukte der Ölgewinnung, nachhaltig verwertet: Einsatz in Fleischersatzprodukten als wertvolle Nährstoffquelle im Fokus

  Die möglichst vollständige und damit nachhaltige Verwendung von Lebensmittelrohstoffen für die menschliche Ernährung ist relevanter denn je. Auch ist es von großer Bedeutung für den Klimaschutz, den Fleischkonsum insgesamt zu reduzieren. Vor diesem Hintergrund rücken bislang nicht oder kaum für die menschliche Ernährung genutzte Nebenprodukte in den Fokus: Dazu gehören Ölpresskuchen aus Ölsaaten, die in großen Mengen auch in Deutschland anfallen und bisher mehrheitlich für Futtermittel weiterverwendet werden. Die große Bandbreite an unterschiedlichen Proteinen, der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, essentiellen Aminosäuren, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen sowie ihre gute Verfügbarkeit machen sie zu einem interessanten Rohstoff für proteinreiche Produkte als Alternative zu Fleisch.
  Für deren Einsatz bedarf es jedoch zunächst einer breiten Wissensbasis über die Zusammenhänge von Rohmaterialeigenschaften, Prozess, Produkttextur und Wechselwirkungen von Inhaltsstoffen: Daran arbeitet derzeit ein Forschungsteam der TU Berlin im Rahmen eines aktuellen IGF-Projektes. Das Upcycling von Ölpresskuchen und deren Einsatz im Lebensmittel- statt im Futtermittelbereich ist gleichermaßen für Ölmühlen wie für Hersteller von Fleischersatzprodukten von großem Interesse! Mehr
• Projekt des Monats September 2022

  Wegweisende Strategien gegen Schaderreger in der Weinproduktion: Forschungsteam prüft und entwickelt präventive und kurative Maßnahmen zur Botrytis-Bekämpfung

  Durch die mit dem Klimawandel verbundenen Extremwetterereignisse haben Schaderreger in der Weinproduktion zunehmend häufiger ein „leichtes Spiel“ – so auch Botrytis cinerea, einer der relevantesten Schadorganismen in der Weinwirtschaft. Die mit einer Botrytis-Infektion einhergehenden Qualitätseinbußen und wirtschaftlichen Schäden können immens und insbesondere für kleinere Weinbaubetriebe existenzbedrohend sein. Die bislang üblichen Gegenmaßnahmen wie der Einsatz von Fungiziden oder die Entblätterung der Rebstöcke sind mit hohen Material- und Arbeitskosten verbunden, zudem können sie bei falscher Terminierung Sonnenbrandschäden auslösen: Weitere wirtschaftliche Einbußen sind die Folge.
  Ein Fall für die Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF)! Im Rahmen eines IGF-Projekts des FEI wird derzeit ein molekularbiologisches Diagnostikverfahren für Botrytis-cinerea-Stämme aus dem Weinberg entwickelt, mit dem diese in schwach-, mittel- und hochaktive Klassen eingeordnet werden können – und zwar in einem frühen Stadium, was mit sonstigen Methoden zur Befallserkennung nicht möglich ist. Abgestimmt auf diese drei Klassen wird die Wirksamkeit oenologischer Behandlungsmethoden differenziert evaluiert und in der Praxis validiert. Mehr
• Projekt des Monats August 2022

  Natürliche Farbstoffe – aus Pilzen gewonnen: Forschungsteam entwickelt biotechnologisches Verfahren zur Produktion neuartiger Farbstoffe für Lebensmittel

  Ob zum Erkennbarmachen des lebensmitteltypischen Geschmacks, zur Erzielung einer gleichbleibenden, standardisierten Farbe oder zum Ausgleich verarbeitungsbedingter Farbverluste: Zahlreiche Gründe sprechen für das Einfärben von Lebensmitteln mit Farbstoffen. Zur Auswahl stehen dafür natürliche und synthetische Farbstoffe. Doch Verbraucherinnen und Verbraucher lehnen zunehmend synthetische Farbstoffe in Lebensmitteln ab – sie bevorzugen Produkte mit natürlichen Farbstoffen, die jedoch häufig Nachteile wie eine schlechte Verfügbarkeit und eine geringere Farbstabilität haben.
  Hier ist Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF) gefragt! Im Rahmen eines aktuellen IGF-Projekts des FEI wird derzeit ein biotechnologisches Verfahren zur Herstellung natürlicher Farbstoffe aus Basidiomyceten entwickelt. Mehr
• Projekt des Monats Juli 2022

  Gesunder Darm dank Polyphenolen! Forschungsteam untersucht protektive Effekte von Apfelsaft auf die Darmbarriere bei sportlicher Belastung

  Sportlich Aktive greifen nach intensiver Belastung gern zu kohlenhydrathaltigen Getränken wie speziellen Sportgetränken und Shakes – oder auch zu natürlichen Alternativen in Form von Fruchtsäften bzw. Fruchtsaftschorlen wie Apfelschorle. Ihr Konsum wird in einer Vielzahl von Studien als regenerationsfördernd beschrieben und daher empfohlen. Allerdings steht diesem positiven Effekt die Erkenntnis entgegen, dass kohlenhydrathaltige Getränke ebenso wie körperliche Belastung die Darmdurchlässigkeit erhöhen können; auch ein kombinatorischer Effekt von Zucker und Belastung wird vermutet. Zugleich gibt es Erkenntnisse aus Voruntersuchungen, dass Fruchtsaft wiederum einen positiven Einfluss auf die Darmbarriere ausübt, indem eine durch Kohlenhydrate verursachte Erhöhung der Darmpermeabilität durch die in Saft enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe – und hierbei insbesondere Polyphenole aus naturtrübem Apfelsaft – vermindert wird.
  Doch inwieweit beeinflussen kohlenhydrathaltige Getränke im Zusammenwirken mit einer intensiven körperlichen Belastung die Darmbarriere? Inwieweit wirken die Polyphenole aus naturtrübem Apfelsaft dem entgegen? Diesen und weiteren Fragestellungen geht ein Forschungsteam im Rahmen eines IGF-Vorhabens nach: Ziel ist es, in humanen Interventionsstudien zu untersuchen, wie die Fruchtsaftmatrix die Permeabilität der Darmbarriere beeinflusst. Mehr
• Projekt des Monats Juni 2022

  Vorrang für den Verbraucherschutz! Forschungsteam entwickelt Strategien zur Minimierung des Acrylamid-Gehalts in Backwarenspezialitäten

  Vor 20 Jahren wurde Acrylamid erstmalig in Lebensmitteln nachgewiesen. Seitdem ist dank intensiver Forschung sehr viel passiert, um die beim Braten, Backen oder Rösten von Lebensmitteln entstehende Prozesskontaminante auf ein Minimum zu reduzieren. Dabei standen bei Backwaren bislang insbesondere klassische Brote aus Getreide im Fokus der Minimierungsmaßnahmen – weniger solche mit Spezialzutaten wie Kartoffeln, Karotten, Oliven, Röstzwiebeln oder grünem Gemüse wie Grünkohl oder Brokkoli. Doch gerade diese veredelten Produkte erfreuen sich zunehmender Beliebtheit – und vor allem diese Spezialzutaten können die Acrylamid-Bildung begünstigen.
  Hier setzt ein aktuelles IGF-Projekt an: Ziel ist es, die Bildung von Acrylamid unter Anwesenheit verschiedener pflanzlicher Spezialzutaten aufzuklären und technologische Maßnahmen zur Minimierung von Acrylamid für verschiedene Backwarenspezialitäten zu entwickeln. Mehr
• Projekt des Monats Mai 2022

  Mit maßgeschneiderten Milchprodukten der Fettleber vorbeugen: Forschungsteam untersucht Einfluss von Milchproteinkompositionen auf Glucosestoffwechsel

  Die nicht-alkoholische Fettleber gehört weltweit zu den häufigsten chronischen Lebererkrankungen. Deren Therapie zielt in erster Linie auf eine Lebensstil-Veränderung mit mehr Bewegung, Gewichtsreduktion und einer fettarmen und kohlenhydratmodifizierten Ernährung. Doch die steigenden Zahlen von Erkrankungen zeigen, dass die Bereitschaft hierzu gering ist. Ein weiterer Ansatz ist eine proteinreiche Ernährung: In klinischen Studien konnten positive Wirkungen auf das Körpergewicht, die Inflammation und die Insulinsensitivität nachgewiesen werden.
  Diesen Ansatz verfolgt derzeit ein Forschungsteam der Charité und der TU Berlin: Die Forscher untersuchen gemeinsam die gesundheitlichen Auswirkungen von maßgeschneiderten Milchproteinmahlzeiten auf den Glucosestoffwechsel anhand von endokrinologischen und weiteren metabolischen Parametern. Sie wollen insbesondere den Einfluss eines milchproteinreichen Frühstücks auf den weiteren Blutzuckerverlauf unter die Lupe nehmen. Mehr
• Projekt des Monats April 2022

  Neue Lösungen für die Getränkebranche, neue Aromen für Saftfans: Zuckerreduzierte und natürlich konservierte Getränkeinnovationen, fermentiert mit Starterkulturen aus Bienenhonig

  Die mittelständisch geprägte Fruchtsaftindustrie ist im Umbruch: In den vergangenen Jahrzehnten ist der Pro-Kopf-Konsum von Fruchtsaft und -nektar in Deutschland deutlich gesunken. Diesen Trend wollen die Hersteller wieder umkehren – und zugleich Verbraucherinnen und Verbrauchern in ihrem Bedürfnis nach schmackhaften und zuckerreduzierten Getränken auf Fruchtsaftbasis ohne den Einsatz von Zusatzstoffen entgegenkommen.
  Hierfür verfolgen zwei Forschungsteams der Technischen Universität München einen innovativen Ansatz: Im Rahmen eines aktuellen IGF-Vorhabens untersuchen sie die Möglichkeit, Frucht- und Gemüsesäfte mit Starterkulturen aus Bienenhonig zu fermentieren. Im Ergebnis sollen Produkte mit völlig neuartigen Bukettstoffen entstehen, die zudem durch den bei der Fermentation erfolgten Zuckerabbau kalorienreduziert sind und ebenfalls durch die natürliche haltbarkeitsfördernde Säurebildung ohne zusätzliche Konservierungsstoffe länger haltbar sind. Mehr
• Projekt des Monats März 2022

  Nachhaltig Nebenprodukte verwerten sowie Gesundheitsvorsorge mit Ballaststoffen verbessern: Forschungsteam entwickelt neuartige Ballaststoffkonzentrate zur Anreicherung von Lebensmitteln

  Ballaststoffe sind in vielerlei Hinsicht ernährungsphysiologisch wertvoll. Eine Zufuhr von 30 g Ballaststoffen pro Tag empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Doch 75 % der Frauen und 68 % der Männer erreichen diesen Richtwert nicht.
  Ein Weg, in der breiten Bevölkerung dagegen zu steuern, ist, verarbeitete Lebensmittel mit Ballaststoffen anzureichern – auch gelartige und flüssige Lebensmittel, was bislang nicht möglich ist, ohne die charakteristischen Produkteigenschaften zu verändern.
  Hierfür eine Lösung anzubieten, ist das Ziel eines aktuellen Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF): Zwei Forschungsteams entwickeln kombinierte mechanisch-enzymatische Verfahren zur Herstellung niedrigviskoser Ballaststoffkonzentrate, die sie auch an ausgewählten Modell-Lebensmitteln anwenden wollen. Als Rohstoffe zum Einsatz kommen Nebenprodukte aus der Obst- und Gemüseverarbeitung, vorrangig Lupineninnenfasern, Erbsenschalen sowie Karottentrester. Mehr
• Projekt des Monats Februar 2022

  Food Fraud im Fischhandel minimieren: Anwenderfreundliche DNA-basierte Schnelltests machen’s möglich

  Fisch- und Meeresfrüchte-Fans können sich freuen: Über 800 verschiedene Arten stehen ihnen in Deutschland als Frisch- oder Tiefkühlware zur Auswahl. Fast 90 % des Bedarfs werden aus dem Ausland importiert – davon im Jahr 2020 43 % aus Nicht-EU-Ländern, die zum Teil über geringe Rückverfolgungsstandards verfügen. Oft beziehen fischverarbeitende Betriebe und Händler die Erzeugnisse bereits bearbeitet, so dass eine visuelle Überprüfung der Artenangabe zur korrekten Kennzeichnung der Waren deutlich erschwert ist. Das Betrugsrisiko ist daher hoch. Ziel eines aktuellen IGF-Projekts ist es, die in einem vorangegangenen, erfolgreich abgeschlossenen Vorhaben entwickelte Analytik zu praxistauglichen und anwenderfreundlichen DNA-basierten Schnelltests weiterzuentwickeln, um die Überprüfung der Fischart bei importierter bzw. eingekaufter Ware in unter vier Stunden zu ermöglichen.
  Die erwarteten Ergebnisse ermöglichen eine schnellere und deutlich kostengünstigere Sicherstellung der Authentizität importierter Produkte durch die mittelständisch geprägte Fischwirtschaft und schieben damit potenziellen Betrügereien beim Fischimport einen Riegel vor. Mehr
• Projekt des Monats Januar 2022

  Wertgebende Naturstoffe gesundheits- und umweltverträglich gewinnen: Wissenschaftler erforschen vielversprechenden Einsatz alternativer Lösungsmittel

  Ob Resveratrol aus roten Weintrauben, Lutein aus grünem Gemüse oder Phycocyanin aus Mikroalgen: Naturstoffe sind gefragt – als natürliche Lebensmittelfarbstoffe, als Antioxidantien und auch als Nahrungsergänzungsmittel. Um diese Naturstoffe aus ihrem ursprünglichen Lebensmittel „herauszulösen“, bedarf es einer Extraktion, standardmäßig mittels organischer Lösemittel wie Methanol oder Hexan.
  Im Zuge der vielseitigen Ansätze, die Weiterverarbeitung und Produktion von Lebensmitteln konsequent nachhaltig zu gestalten, werden auch alternative Extraktionsverfahren zur Gewinnung wertgebender Lebensmittelinhaltsstoffe gesucht – so auch im Rahmen eines aktuellen IGF-Projekts des FEI: Darin setzen die Wissenschaftler auf Natural Deep Eutectic Solvents (NADES) – natürliche Lösungsmittel, die als gesundheits- und umweltverträglich, nicht flüchtig und biologisch abbaubar beschrieben werden. Eine vielversprechende Alternative auch zur extraktiven Gewinnung funktioneller Lebensmittelinhaltsstoffe! Mehr