Rapsöl als Alternative zu Palmöl? Wissenschaftler prüfen Eignung von rapsölbasierten Gelen in Back- und Süßwaren, Brotaufstrichen und Saucen

In vielen Lebensmitteln basieren die Struktur und Konsistenz auf einem zusammenhängenden Netzwerk von hochschmelzenden kristallinen Fetten wie in gehärtetem Pflanzenöl oder Palmöl, die bei Raumtemperatur fest sind. Diese festen Fette sind allerdings reich an gesättigten Fettsäuren, deren Aufnahme zugunsten von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren reduziert werden soll. Außerdem wird der Einsatz von gehärteten Fetten mit höheren Anteilen an gesundheitlich nicht unbedenklichen Trans-Fettsäuren durch die EU-Verordnung 2019/649 auf maximal 2 % begrenzt, so dass hier Alternativen notwendig sind. Aus ernährungsphysiologischen Gründen ist daher ein Austausch dieser Fette durch Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren wünschenswert. Dies ist bislang jedoch nicht möglich, ohne die Konsistenz und Stabilität der Lebensmittel völlig zu verändern: So sollte eine Nuss-Nougat-Creme schließlich nicht flüssig sein. Aus lebensmitteltechnologischer Sicht können feste Fette in vielen Fällen daher nicht durch flüssige Öle ersetzt werden.

Vor diesem Hintergrund sucht ein Team von Wissenschaftlern aus Detmold und Berlin nach Möglichkeiten, den Gehalt von gesättigten Fettsäuren sowie von Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln wie Back- und Süßwaren, Brotaufstrichen oder Saucen zu reduzieren und gleichzeitig die Textur der Lebensmittel zu bewahren. Hinzu kommt, dass Palmöl ein hohes Potential für die Bildung von toxikologisch bedenklichen MCPD- und Glyzidylfettsäureestern aufweist und auch daher Möglichkeiten gesucht werden, Palmöl durch andere Pflanzenöle mit einem geringeren Potential zu ersetzen - und zwar bevorzugt solche, deren Rohstoffe in Deutschland angebaut werden: Allen voran ist Rapsöl hierfür ein geeigneter Kandidat. Es verfügt über besonders geringe Gehalte gesättigter und hohe Anteile einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren, wichtig ist insbesondere Alpha-Linolensäure als Omega-3-Fettsäure.

Um eine Substitution von Palmöl oder anderen Fetten durch Rapsöl zu ermöglichen, muss das Rapsöl strukturiert werden, ohne dabei die Molekülstruktur und die günstige Zusammensetzung der Fettsäuren zu verändern. Dies wollen die Forscher durch eine sogenannte Oleogelierung des Rapsöls erreichen, bei der strukturgebende Gelbildner eingesetzt werden: Dabei behält das strukturierte Rapsöl seine ernährungsphysiologisch wertvollen Eigenschaften, gleichzeitig nähert es seine physikalischen und rheologischen Eigenschaften denen von (halb)festen Fetten an. Ziel des Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist es, Rapsöl mit Hilfe der Oleogelierungstechnik auch in Bereiche der Lebensmittelherstellung einzuführen, für die Rapsöl bislang nicht geeignet ist. Dabei sollen die Produkte auf Basis von Raps-Oleogel den Produkteigenschaften der Referenzprodukte entsprechen.

Die Ergebnisse dienen der Verbesserung der Fettsäureprofile von Lebensmitteln, wovon Verbraucher in gesundheitlicher Hinsicht profitieren können. Sowohl für die ölsaatenverarbeitende als auch für die lebensmittelproduzierende Industrie sind die Ergebnisse ebenso von hoher Bedeutung: Ölmühlen erhalten durch die Ergebnisse die Möglichkeit, Rapsöl für Anwendungsgebiete zu erschließen, die bislang nur (halb)festen Fetten vorbehalten waren - und können so den Absatz von Rapsöl nachhaltig steigern. Die lebensmittelproduzierende Industrie profitiert von den Ergebnissen, da sich für sie die Möglichkeit eröffnet, ernährungsphysiologisch wertvolles Rapsöl vermehrt bei der Herstellung von Lebensmitteln einzusetzen.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20285 N "Oleoboost - Verbesserte Fettsäureprofile von Lebensmitteln durch nicht-triglyzeridbasierte Strukturierung von Rapsöl"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)