Vorbeugender Verbraucherschutz auch beim Bierbrauen: Münchner Wissenschaftler optimieren Qualitätsmanagement des Brauprozesses hinsichtlich Toxinbelastung

Ohne Malz kein Bier! Für die Herstellung von Malz wird meist Braugerste verwendet – ein Naturprodukt, das natürlichen Qualitätsschwankungen unterworfen ist. Vor dem Hintergrund des Klimawandels sind in Zukunft vermehrt witterungsbedingte Ertrags- und Qualitätseinbußen zu erwarten – und das bei verringerten Anbauflächen von mehr als 60 Prozent in den letzten 30 Jahren.
Qualitätsmindernd ist auch der Befall der Braugerste mit pathogenen Keimen wie Schwärzepilzen, die ubiqitär vorhanden sind und ihrem Namen alle Ehre machen: Sie führen zu einer dunklen Verfärbung des befallenen Getreides. Zudem können sie Mykotoxine bilden, für die zur Minimierung eines gesundheitlichen Risikos bereits Grenzwerte festgelegt wurden. Ist der Befall zu hoch, kann die Braugerste erst gar nicht zu Malz verarbeitet werden. Doch auch bereits ein geringer Befall mit Schwärzepilzen beeinflusst die Verarbeitbarkeit und kann zu einer minderen Malzqualität führen. Bislang stehen den Mälzereien hierzu jedoch keinerlei gesicherten Erkenntnisse zur Verfügung.

Im Rahmen eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) sollen erstmals systematisch aussagekräftige Daten zur Beurteilung der Kontamination von Braugerste bezüglich des Spektrums an Schwärzepilzen erarbeitet werden. Das Wissenschaftlerteam der TU München will dabei aufzeigen, welche Symptome sich wie auf die Mälzungscharakteristika auswirken. Ziel ist zudem die Entwicklung einer analytischen Schnellmethode zur Bestimmung der Toxine von Alternaria (einer weit verbreiteten Gattung der Schwärzepilze) unter Einschluss der bekannten modifizierten Formen. Durch die Kenntnis der Zusammenhänge zwischen Pathogenbefall, Symptomatik und Toxinbelastung im Rohstoff Braugerste soll für den gesamten Herstellungsprozess – von der Braugerste bis zum Bier – eine verbesserte Qualitätskontrolle und Produktsicherheit erzielt werden. Letztlich können aus der Datenbasis technologische Maßnahmen abgeleitet werden, die Mälzereien und Brauereien unterstützen, mit Grenzqualitäten umgehen zu können und deren Risiken zu bewerten.
 
Die Projektergebnisse sind vor allem für Mälzereien, Brauereien sowie das Brennerei- und Backgewerbe, aber auch für die Pflanzenzüchtung von hohem Interesse. Pro Jahr werden in Deutschland ca. 1,8 Mio. Tonnen Malz aus Gerste hergestellt; ein Großteil der Mälzereien ist mittelständisch strukturiert. Auch die deutsche Brauwirtschaft ist trotz zunehmender Zusammenlegung zu großen Konzernen nach wie vor vorwiegend durch kleine und mittelständische Unternehmen (KMU) geprägt; in den letzten Jahren wurden zudem viele Craft-Beer-Brauereien gegründet. Insbesondere für KMU ist es existenziell, schon im Vorfeld proaktiv Risiken zu erkennen, abzuschätzen und Möglichkeiten zu kennen, Belastungen mit Schwärzepilzen zu reduzieren.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 19766 N "Verbessertes Qualitäts- und Prozessmanagement in Mälzerei und Brauerei durch die Erfassung und Bewertung der Schwärzepilzbelastung von Braugetreide"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)