Die phenolische Reife gibt den Ton an! Schlüsselverfahren für die Produktion von farbstarken Rotweinen

Auf dem deutschen als auch internationalen Weinmarkt sind sie besonders gefragt: Farbstarke, körper- und tanninreiche Rotweine, die über ein harmonisches Verhältnis von Säure und Adstringenz verfügen und geschmacklich ausgewogen sind. Für die Produktion solcher hochwertigen Rotweine sind auch viele Regionen in Deutschland geeignet – dies haben auch viele Weinerzeuger erkannt: 35 % der Rebfläche werden inzwischen mit Rebsorten roter Keltertrauben wie Spätburgunder, Lemberger oder Dornfelder bestockt. Bei der hiesigen Rotweinproduktion liegt die besondere Herausforderung in wechselnden Wetterbedingungen, die hierzulande stärker schwanken als in anderen Ländern. Der Klimawandel verschärft diese Situation durch steigende Durchschnittstemperaturen, extreme Niederschlagsereignisse oder monatelang anhaltende Trockenheit. Um diesen Jahrgangsschwankungen im Weinbau zu begegnen und den komplexen Prozess der Rotweinbereitung im Weinkeller optimaler steuern zu können, bedarf es einer genauen Kenntnis der Zusammenhänge zur Anpassung der oenologischen Verfahren.

Hier setzt ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, bei der sich alles um die phenolische Reife dreht: Welche Phenole liegen in welcher Konzentration in den Beerenschalen, welche in den Kernen vor und wie gut sind sie extrahierbar? Über die Bestimmung dieser Reifeparameter wollen die Wissenschaftler aus Neustadt a.d. Weinstraße und aus Bonn den Winzern erstmalig Instrumente an die Hand geben, mit denen diese ihre Rotweintechnologie an den Reifezustand der Trauben anpassen können. Ziel ist es, zunächst Rotweine von Rebsorten, die vor allem in Deutschland angebaut werden, analytisch und sensorisch genauer zu charakterisieren. Dabei werden Weine untersucht, die aus Trauben verschiedener Reifestadien gewonnen wurden. Auf Basis dieser Daten wollen die Forscher anschließend ein Entscheidungshilfesystem für Weinbaubetriebe entwickeln, mit dem diese ihre oenologischen Verfahren so steuern können, dass sie aus Trauben, die witterungsbedingt unterschiedliche Reifegrade aufweisen, farbstarke, körper- und tanninreiche Rotweine produzieren können.

Den 18.700 Weinbaubetrieben in Deutschland – in der Mehrzahl kleine Familienbetriebe – werden damit neue Methoden an die Hand gegeben, Rotweinqualitäten zu produzieren, die auf dem nationalen und internationalen Markt gefragt sind. Nur mit solchen Qualitätsprodukten können deutsche Winzer den Global Playern der Weinwelt Paroli bieten und der Konkurrenz importierter Rotweine erfolgreich begegnen.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20024 N "Anpassung der Rotweintechnologie an die klimabedingte Varianz der phenolischen Traubenreife"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)