Schutz vor Produktfälschungen: Forscher identifizieren Marker zur Altersbestimmung von Haselnüssen für die Qualitätssicherung von Haselnussprodukten

Ob frisch verzehrt, als Zutat in Gebäck und Schokoladen oder verarbeitet zu Speiseöl, Krokant, Nougat oder im Brotaufstrich: Haselnüsse sind eine hervorragende Quelle für täglich benötigte Nährstoffe und zudem einer der wichtigsten Rohstoffe der Süßwarenindustrie. Deutschland ist eine der größten haselnussverarbeitenden Industrien. Dafür werden jährlich ca. 65.000 Tonnen Haselnüsse importiert, vorrangig aus der Türkei. Der türkische Haselnussexport bestimmt mit einem Anteil von fast 70 % der weltweiten Exportmenge den Weltmarktpreis.

Da Haselnüsse nur einmal jährlich geerntet, sie jedoch ganzjährig verarbeitet werden, müssen sie teils über mehrere Monate gelagert werden. Eine fehlerhafte oder zu lange Lagerung der Nüsse kann zu Qualitätsmängeln führen, die von einem bitteren oder ranzigen Fehlgeschmack bis zu einem Befall mit Schadorganismen reichen können.

Bislang werden alte Haselnüsse minderer Qualität vor allem durch Verkostungen aussortiert – ein objektives apparatives Verfahren, um das Alter der Haselnüsse analytisch eingrenzen zu können, fehlt. Doch gerade in schwachen Erntejahren wie 2014 und 2016 ist die Motivation groß, die Nachfrage durch Produktfälschungen bzw. durch das Mischen neuer Ernten mit Nüssen älterer Ernten zu decken. Um dies bei der Qualitätskontrolle nachweisen zu können, ist eine subjektive, sensorische Verkostung nicht immer ausreichend.

Hier setzt ein IGF-Projekt des FEI an, das von zwei Forschungsstellen der Universität Hamburg durchgeführt wird: Ziel ist es, durch spezielle Markersubstanzen das Alter der Haselnüsse zu bestimmen, um so eine bessere Qualität der Haselnüsse und der daraus hergestellten Produkte gewährleisten zu können. Dafür wollen die Forscher Stoffwechselprodukte der Haselnüsse mittels Kernspinresonanzspektroskopie sowie Massenspektrometrie – zwei komplementäre Ansätze – identifizieren und quantifizieren.

Das Analyseverfahren zur Altersbestimmung von Haselnüssen soll nach Abschluss des Projektes routinemäßig in den Qualitätssicherungsabteilungen der Hersteller sowie in Handelslaboren durchgeführt werden können. Davon werden insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen der Süßwarenindustrie profitieren können.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20506 N "Qualitätskontrolle in der Süßwarenindustrie: Monitoring lagerungsbedingter Veränderung von Haselnüssen mittels LC-MS und NMR"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)