Analytik für den vorbeugenden Verbraucherschutz! Forschungsteam entwickelt Schnellverfahren für den Nachweis unerlaubter Farbstoffe in Lebensmitteln

Wenn Lebensmittel verarbeitet und gelagert werden, verlieren manche auf ganz natürlichem Wege ihre Farbe. So wären Fleischwaren eher grau als rot, wenn sie nicht gepökelt oder gefärbt würden. Auch Farberwartungen können eine Rolle spielen: Bunte Fruchtgummis, ein gelblicher Cheddar oder eine grüne Götterspeise sind beliebt. Es gibt ca. 40 zugelassene und als gesundheitlich unbedenklich eingestufte Lebensmittelfarbstoffe natürlichen oder synthetischen Ursprungs, die Lebensmitteln ein appetitlicheres Aussehen verleihen und die entsprechend deklariert werden müssen. Verbraucherinnen und Verbraucher können so frei entscheiden, ob sie gefärbte Lebensmittel kaufen wollen oder nicht.

Kritisch wird es jedoch, wenn Lebensmittelhersteller selbst nicht sicher sein können, ob bei der Weiterverarbeitung eingesetzte, zugelieferte Extrakte zur Färbung ausschließlich färbende Lebensmittel oder zugelassene Farbstoffe enthalten – oder ob nicht-zugelassene Farbstoffe beigemischt wurden: So wurden vor einigen Jahren unerlaubte Azofarbstoffe aus dem Textilbereich (sogenannte Reaktivfarbstoffe) in einem Hibiskus-Rote-Bete-Extrakt entdeckt. Dieser Extrakt war als färbendes Lebensmittel deklariert und für die Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren vorgesehen. Reaktivfarbstoffe sind im Gegensatz zu den natürlichen Pigmenten aus Früchten und Gemüse (wie Anthocyane oder Carotinoide) extrem farb-, licht- und pH-Wert-stabil. Würden Unternehmen diese – als natürlich deklarierten – Extrakte einsetzen, könnten existenzbedrohende Imageschäden folgen, von denen insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen betroffen wären.

Doch der analytische Nachweis von Azofarbstoffen aus dem Textilbereich ist schwierig: Die Substanzen gehen stabile chemische Verbindungen ein – nicht nur mit Textilfasern, sondern auch mit Proteinen oder Kohlenhydraten. Bislang fehlten zuverlässige Methoden, um gebundene Reaktivfarbstoffe zweifelsfrei und quantitativ in den als natürlich deklarierten Gewürz- oder Fruchtextrakten bestimmen zu können.

Hier setzt ein FEI-Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an, das von einem Forschungsteam des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und der Technischen Universität Braunschweig durchgeführt wird: Ziel ist es, für Unternehmen und Handelslaboratorien ein Schnellverfahren zu entwickeln, mit der Gewürzextrakte und Fruchtkonzentrate routinemäßig auf das Vorhandensein von Reaktivfarbstoffen überprüft werden können – bevor diese in Lebensmitteln weiterverarbeitet werden.

Von den Ergebnissen werden nicht nur die Hersteller von färbenden Lebensmitteln und Gewürzextrakten profitieren, sondern auch eine Vielzahl von weiterverarbeitenden Betrieben in der Fleisch-, Milch- oder Getränkewirtschaft. Basierend auf der im Projekt erarbeiteten Schnellmethode können auch kleine und mittelständische Unternehmen mit einfachen apparativen Mitteln bei ihrer Wareneingangskontrolle Extrakte auf Reaktivfarbstoffe prüfen und – im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes – sicherstellen, dass ihre Produkte auch in dieser Hinsicht einwandfrei sind.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 19637 N "Entwicklung von Methoden zum Nachweis einer unerlaubten Färbung von Fruchtkonzentraten und Gewürzextrakten sowie Fleisch- und Wurstwaren mit Reaktivfarbstoffen"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)