Reiner Weingenuss: Forschungsteam entwickelt Minimierungsstrategie zum technisch unvermeidbaren Übergang von Aromen aus Glühwein oder Hugo

Aromatisierte Weinerzeugnisse wie Glühwein oder Hugo sind beliebt: Statistiken zufolge werden in Deutschland allein über 50 Millionen Liter Glühwein pro Jahr im Lebensmitteleinzelhandel gekauft – pro Kopf fast eine Flasche. Angesichts des Ausfalls von Weihnachtsmärkten in 2020 dürfte der heimische Verbrauch in diesem Jahr sogar noch zunehmen. Viele Weinbaubetriebe und Winzergenossenschaften bieten hierzulande zunehmend Glühweine mit individuellen Rezepten aus eigener Herstellung an. Denn die fruchtbetonten Rotweine aus deutschen Anbaugebieten eignen sich sehr gut für einen aromatischen Glühwein; weiße Glühweine aus Riesling oder Müller-Thurgau sind ebenfalls gefragt. Auch bei aromatisierten Weinerzeugnissen wie Hugo oder Aperol Spritz ist der Absatz in Flaschen in den letzten Jahren deutlich gewachsen.

Doch gerade kleinere Betriebe mit nur einer Füllanlage stehen dabei vor einer großen Herausforderung: Die saisonale Abfüllung dieser aromatisierten Getränke findet zwangsläufig auf der gleichen Abfülllinie statt, auf der auch normale, nicht-aromatisierte Weine gefüllt werden. Da die rund 150 in einer Anlage verbauten Dichtungen ein hohes Aufnahmevermögen für Aromastoffe besitzen, kann es trotz gründlicher Reinigung zu einem technisch unvermeidbaren Übergang einzelner Aromakomponenten in die darauffolgend abgefüllten, normalen Weine kommen. Auch wenn der daraus resultierende geringe Übergang sensorisch nicht wahrnehmbar ist: Die mit immer leistungsfähigerer Analytik nachgewiesene Aromaverschleppung stellt, rechtlich betrachtet, eine unerlaubte Aromatisierung dar und kann strafrechtliche Konsequenzen nach sich ziehen. Von diesem Grundsatz abweichend greift eine einzige Ausnahme: Wenn die Aromaverschleppung technisch unvermeidbar ist und sie sich gesundheitlich, geschmacklich und geruchlich nicht auswirkt.
Der Investitionsbedarf für eine zweite Füllanlage, die ausschließlich für aromatisierte Weinerzeugnisse reserviert wäre, ist viel zu hoch und diese wäre aufgrund der Saisonalität auch bei weitem nicht ausgelastet. Das führt dazu, dass viele kleinere Betriebe – trotz wachsender Nachfrage nach höherwertigen Glühweinen und anderen aromatisierten Weinerzeugnissen – diese nicht anbieten können und damit einen lukrativen Markt verlieren.

Hier ist Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF) gefragt! Die systematische Zusammenführung mehrerer Lösungsansätze steht im Fokus eines IGF-Vorhabens des FEI: Zwei Forschungsstellen – das Neustädter DLR-Institut für Weinbau und Oenologie und das Kunststofftechnik-Institut der Hochschule Kaiserslautern – entwickeln gemeinsam eine Strategie zur Minimierung von Aromaverschleppungen bei der Abfüllung von Wein, Sekt und Fruchtwein: Dazu werden zunächst die quantitative Absorption sowie die anschließende Desorption in den verschiedenen Dichtungsmaterialien einer Abfüllanlage erfasst. Des Weiteren soll die Einbringung von Füllstoffen in die Kautschuke, aus denen die Dichtungen hergestellt werden, die Aufnahme von Aromastoffen reduzieren. Mit einer Optimierung des Betriebsablaufs, etwas durch Verwendung von alternativen karbonisierten Reinigungsmedien oder Ozon, soll zudem die Abreicherung der Aromastoffe bei der Reinigung verbessert werden und eine belastbare Erfolgskontrolle etabliert werden. Hierfür wird eine Bewertung der sensorischen Relevanz der Aromamigration durch Schwellenwertbestimmung vorgenommen. Die aus diesen verschiedenen Ansätzen abgeleitete Minimierungsstrategie wird abschließend in der Praxis validiert. Die Ergebnisse fließen direkt in einen mit den Überwachungsbehörden abgestimmten Leitfaden ein, den das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zur guten fachlichen Praxis zur Vermeidung von Aromaverschleppungen mit der Weinwirtschaft entwickelt.

Ein breit aufgestellter Industrieausschuss begleitet die Forschungsarbeiten: Allein sieben Verbände, die nahezu alle Wein-, Sekt- und Fruchtweinerzeuger vertreten, sowie über 20 Unternehmen unterstützen das Vorhaben mit ihrem Praxiswissen.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 20220 N "Minimierung von Aromaverschleppungen bei der Abfüllung von Wein, Sekt und Fruchtweinen"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)